Les secrets d’un bon pain - Episode 1 : la boulangerie du Dôme

Farine, eau, sel et levure. Une liste d’ingrédients sommaire qui ne fait pourtant pas de lui un simple aliment. Le pain et le bon pain surtout, est loin d’être l’aliment de la gastronomie française le plus facile à réaliser. Sa recette n’a pas changé depuis bientôt presque dix miliaires d’existence bien que d’une boulangerie à une autre, le résultat n’est jamais similaire. Après le vin et le fromage, le pain arrive en troisième place des produits préférés des français, selon une étude menée par OpinionWay. Même hors frontières, c’est toujours avec une baguette sous le bras – et sa fidèle marinière - que le français est représenté aux quatre coins du monde. Si le pain n’a jamais quitté nos tables, il fut un temps exclu des produits dits de renom. Mais c’était sans compter la résistance de certains boulangers qui militent pour le bon pain. A contre-courant de la mondialisation qui nous pousse à acheter notre sacro-saint en dehors des boulangeries, des artisans boulangers dignes de ce nom nous ont partagé les coulisses de la création de cet emblème culinaire nationale qui se brise et non se coupe et ne se pose au grand jamais à l’envers. 

A travers plusieurs épisodes, Like A Chef vous fait découvrir les meilleures boulangeries parisiennes. Aujourd’hui, découvrez la boulangerie du dôme dans le 14ème arrondissement de la capitale. 

Farines Biologiques et levain naturel à la boulangerie du Dôme

L’espace de vente de la boulangerie du Dôme

On connaissait très bien le restaurant du Dôme, boulevard du Montparnasse dans le 14ème pour être l’adresse marine fréquentée par les plus grands depuis son ouverture. Feu Simone de Beauvoir, Jean-Paul Sartre ou encore Pablo Picasso avaient leurs habitudes à cette table iodée de renom. L’histoire du Dôme ne s’arrête pas là car son bistrot, présentée comme l’annexe du restaurant et sa célébrissime poissonnerie ouvrent ensuite. Aujourd’hui, le Dôme s’agrandit encore avec sa dernière adresse, sa boulangerie. La boulangerie-pâtisserie sortie de terre depuis seulement une semaine connait déjà le succès. Les frères Bras à l’origine de ce quatuor gourmand sont désormais au complet. Découverte des coulisses et du bon pain rustique et authentique de la boulangerie du Dôme.  

« Un bon pain est léger, sonne creux, sa mie est grasse et il est bien cuit » - Ricardo, artisan boulanger de la boulangerie du Dôme

Ricardo, jeune boulanger trentenaire est aux commandes de la boulangerie. C’est lui et son équipe qui prépare chaque jour pains et viennoiseries à gogo pour les clients. Avec ses 17 ans de métier derrière lui, Ricardo, le sourire aux lèvres nous explique avec beaucoup d’humour que le bon pain, c’est « le sien ». Selon notre boulanger, un bon pain est « léger et sonne creux ». Côté mie, elle doit être « bien grasse, sans alvéoles ». Avis à tous celles et ceux qui aiment le pain blanc, selon notre boulanger le bon pain est « bien cuit ». « Gustativement, le pain blanc rappelle celui de pâte pas cuite, son goût n’est pas abouti ». Pourtant, comme nous l’indique Ricardo, la plupart des gens demandent un pain « bien blanc », ce qui complique la tâche car en plus d’avoir une saveur approximative, quand le pain n’est pas cuit, « il se conserve très mal et ramolli vite ». 

Le pain de campagne au levain

A la boulangerie du Dôme, il n’y a pas de pain emblématique en particulier « mais plutôt un savoir-faire et des ingrédients particuliers ». La boulangerie et ses artisans travaillent uniquement avec des farines biologiques et du levain naturel, « ce qui fait toute la différence » nous indique Ricardo. « On obtient une meilleure conservation, un bon petit goût de levain et une belle couleur à la sortie du four ». Pour le jeune boulanger, c’est son parcours atypique, avec son passage à la boulangerie Moisan qui lui a tout appris. C’est là-bas qu’il apprend à travailler le levain naturel et comprend la nécessité d’utiliser des farines biologiques. Quelques astuces sont à connaître, comme notamment « faire un pétrissage lent, être sans cesse sur le qui-vive et vérifier les temps de cuisson et autre gestes de fabrication non pas avec des minuteurs mais plus à l’instinct ». Concernant les viennoiseries que Ricardo aime particulièrement réaliser, la confection de croissants et pains au chocolat est partagée avec le pâtissier. Depuis ses débuts, le boulanger aime les réaliser autant qu’il aime travailler le pain car comme il le dit « un bon boulanger sait faire les deux ». Mais quels sont les secrets d’un bon croissant par exemple ? « c’est d’abord et surtout un beurre de qualité et des pliages réalisés avec précision, donc beaucoup de rigueur et de la minutie. » A contrario, pour la confection du pain, « il y a un peu plus de marge bien que les temps de cuissons et les dosages des ingrédients sont quand même très importants ». 

Les viennoiseries en vitrine prêtes à êtres vendues

Comment faire du pain à la maison sans machine ?

Ricardo est catégorique, « surtout pas de machine à pain » quand on souhaite faire son pain à la maison. On relève donc nos manches et on use de nos bras et de notre huile de coude seulement ! Question différence, « il est certain que le fait de ne pas avoir les mêmes outils de travail ne permet pas d’obtenir le même résultat qu’en boulangerie ». Ce qui n’enlève rien à la fierté que l’on en retire de manger son propre pain.

La recette du pain classique de la boulangerie du Dôme par Ricardo :

1 kilos de farine de blé biologique

680 grammes d’eau à 18°

20 grammes de sel

20 grammes de levure de boulanger

1/ Dans un premier temps, mélanger tous les ingrédients ensemble dans un grand saladier de sorte à former une pâte. 

2/ Retirer cette pâte du saladier et pétrir un certain temps (environ une demie heure) jusqu’à obtenir une texture élastique. Durant le pétrissage, l’eau amalgamée à la pâte doit atteindre les alentours de 24°. Il ne faut pas que la pâte se désagrège dans vos mains. Si vous souhaitez mettre des graines, des olives, des lardons ou une quelconque garniture, vous devez les ajouter au moment du pétrissage.

3/ Laissez reposer une petite demie heure. Le temps varie selon la saison, en hiver le temps de pousse sera plus long et inversement en été, il sera plus court.  Donner la forme que vous souhaitez à votre pain : boule, baguette, vous pouvez même mettre la pâte dans un moule. 

4/ Vient ensuite le deuxième temps de pousse : la pâte doit gonfler. La pâte doit se charger d’air, ne plus être dense. Votre doigt doit s’enfoncer dans la pâte très facilement.

5/ Préchauffer votre four une vingtaine de minutes à 250° ou si votre four ne monte pas si haut, à la température maximale. 

6/ Mouiller votre pain au pinceau pour ne pas qu’il sèche trop et ajouter une lèchefrite remplie d’eau dans votre four avant d’enfourner pour une quinzaine de minutes votre pain.