Poivre

Poivre

Saison
Janvier
Février
Mars
Avril
Mai
Juin
Juillet
Août
Septembre
Octobre
Novembre
Décembre

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies d’espèces différentes de poivriers. Ces plantes font partie de la famille des pipéracées. Le Viêt Nam est le premier pays producteur et exportateur de poivre depuis 2001.
Le poivre noir est très apprécié des gourmets et certains poivres dits « d’origine » sont plus réputés comme le Lampong, originaire du sud de Sumatra, ou le Madagascar, originaire de l'île de Nosy Be. Le Kampot, du Cambodge, est le premier et seul poivre au monde bénéficiant d'une IGP (Indication Géographique Protégée).


Les variétés

Il existe 3 catégories de poivre : le poivre issu des baies du Poivrier noir (Piper nigrum), le poivre issu des baies d'autres poivriers du genre Piper, et les « faux poivres » qui ne sont pas issus de Poivrier noir.

Baies du Poivrier noir :
En France, seuls les poivres issus du poivrier noir ont droit légalement à l'appellation de « poivre ». Ces poivres sont verts, blancs ou noirs, selon le stade de leur récolte et le type de leur préparation.

Le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures.
Le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur enveloppe.
Le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées.
Le poivre rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité.
Le poivre gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. Sa couleur vient du mélange de l’enveloppe noir et du cœur blanc.

Baies d'autres poivriers du genre Piper :
Ces poivres ne sont pas issus de la même espèce que le Poivrier noir mais d’une espèce de poivrier du même genre que celui-ci.

L'espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours.
L'espèce Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue appelé « poivre à queue ».
L'espère Piper borbonense produit le poivre de Voatsiperifery, poivre sauvage à queue au goût intense et incisif.

Les « faux poivres » :

Les autres poivres sont appelés « faux poivres » puisqu’ils ressemblent au poivre par sa forme et son odeur mais ne sont pas issus du Poivrier noir. Malgré leur nom, ces faux poivres ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes qui apportent un côté beaucoup plus "épice".

Le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) provient d'une rutacée épineuse chinoise.
Le poivre rose (Schinus terebinthifolius) provient d'un grand arbre originaire du Brésil, le Faux poivrier.
Le poivre de Cayenne est une sorte de piment.
Le poivre des moines provient de l'Arbre au poivre (Vitex agnus-castus).
Le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) est un arbre d'Amérique qui donne une épice appelée « Quatre-épices ».
Le poivre de Sélim (Xylopia aethiopica) est un arbre dont le fruit est une gousse et dont les grains ont une saveur épicée.
Le poivre de Guinée peut désigner la maniguette (Aframomum melegueta) aussi bien que le poivre de Sélim.
Le poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) est un buisson qui produit de petites baies noires utilisées comme épices.
Le paprika est appelé poivre rouge par les pied-noir. Il est obtenu à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron (Capsicum annuum).

Comment le choisir 

Le choix de poivre se fait en fonction de l’utilisation que vous voulez en faire et du plat que vous souhaitez réaliser. Il est conseillé d’acheter un poivre de plantation dont l’origine du pays est indiquée pour plus de traçabilité et de transparence.

Comment le conserver

Le poivre se conserve indéfiniment lorsqu’il est en grains. En revanche, lorsqu’il est moulu, il perd vite sa saveur et son parfum. Conservez-le donc dans un endroit sec et dans un tube bien fermé. Il est déconseillé de le garder plus de trois mois ; le poivre prend l’air et perd de son goût : on dit qu’il est « éventé ».

Comment le consommer 

Pour utiliser les baies entières, écrasez-les ou moulinez-les au dernier moment afin de profiter de leur parfum.
Le poivre est un élément de base pour beaucoup de sauces et assaisonnements. Il est souvent associé à la préparation de nombreuses viandes, poissons ou légumes. 
Le poivre peut être utilisés en tant que condiment pour aromatiser les plats, en sauce en tant que base ou agrément (béchamel, vinaigrette, sauce au poivre…), ou avec des fruits natures ou en salade.

La cuisine au poivre est souvent dégustée avec du vin rouge.

Astuce ! : Vous avez mis trop de poivre dans votre plat ? Ne buvez pas d’eau, la sensation de brulure et d’irritation serait pire. Prenez du pain, du lait ou du fromage pour l’apaiser.
Concernant le plat, s’il s’agit d’un ragoût ou d’une soupe, le mieux est d’incorporer d’autres ingrédients tandis que s’il s’agit de plat en sauce, il vaut mieux utiliser du vinaigre blanc, du jus de citron ou du sucre roux.
En revanche, il est tout de même préférable de goûter un plat lors de sa préparation afin d’éviter d’avoir des surprises après la cuisson. De plus, si la cuisson est déjà terminée, il serait assez difficile d’en atténuer le piquant car tous les ingrédients seraient déjà imprégnés du goût de l’épice.

Diététique

Noir :
100g de poivre noir = 301 kcal 

Le poivre est riche en glucides et en fibres. Il est source de vitamine C, ainsi que de potassium, de calcium, de magnésium et de phosphore.

Blanc :
100g de poivre blanc = 310 kcal 

Le poivre est riche en glucides et en fibres. Il est source de vitamine C, ainsi que de calcium, de phosphore, de magnésium et de potassium.

Gris
100g de poivre gris = 283 kcal 

Le poivre est riche en glucides. Il est source de vitamine E, B3 et B5, ainsi que de potassium, de calcium, de magnésium et de phosphore.

Source : CIQUAL 2016