Risotto Alfredo, foie gras de canard poêlé, abricots rôtis à la vanille et sauce marsala, poivre de sichuan
Risotto Alfredo, foie gras de canard poêlé, abricots rôtis à la vanille et sauce marsala, poivre de sichuan
Par Pascal Fayet
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 250g de riz rond mi-long ( Vialone nano)
- 1 cuillère à soupe de consommé de veau
- 1 oignon
- 10cl de vin blanc
- 10cl de crème épaisse
- 200g de parmesan rapé
- 100g de beurre
- 100g de sucre
- 2 gousses de vanille (bourbon)
- 25cl de jus d'orange
- Une demi-bouteille de marsala
- 4 abricots
- 4 escalope de foie gras de canard de 100g
- 5cl de fond de veau
- poivre de sichuan
- huile d'olive
1
Cuisson du foie gras
Poêler les escalopes de foie gras et réserver.
2
Cuisson des abricots
Laver les abricots. Gratter et couper en deux les gousses de vanille. Faire chauffer le sucre, le beurre, les gousses de vanille et les abricots. Déglacer au jus d'orange et cuire à couvert pendant 5 minutes.
3
Préparation de la sauce abricot
Retirer du feu et reserver les abricots cuits. Réduire la sauce jusqu'à obtenir un aspect sirupeux. Puis réserver.
4
Préparation de la sauce marsala
Faire réduire le marsala de moitié, ajouter le fond de veau réduit jusqu'à obtenir un aspect de nappe. Réserver.
5
Préparation et cuisson du risotto
Ciseler l'oignon, le faire suer sans coloration avec de l'huile d'olive. Ajouter le riz, déglacer au vin blanc.
Mettre la moitié du fond blanc. Cuire le riz à évaporation. Ajouter la crème épaisse, le parmesan, et un peu de fond blanc "crémeux".
6
Finitions et dressage
Réchauffer les sauces, les abricots, et le foie gras. Dresser une quenelle de risotto au milieu de l'assiette, placer le foie gras assaisonné de Sichuan, les abricots, une demi gousse de vanille, et mettre autour les sauces. Servir aussitôt.
Les gestes techniques
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