Cuire des oeufs en omelette

Casser les œufs dans un ramequin, vérifier qu’il n’y a pas de morceaux de coquilles, puis les verser dans un récipient en acier inoxydable. Assaisonner. Battre et mélanger les œufs à l'aide d'une fourchette. L'appareil peut être passé au chinois. Ajouter la garniture (selon la recette). Chauffer la poêle avec du beurre clarifié ou un mélange d'huile et de beurre. Lorsque le beurre blondit dans l'huile, verser en une seule fois les œufs battus.

Avec une fourchette, décoller rapidement les œufs qui commencent à coaguler sur les bords de la poêle, tout en les ramenant vers le centre. Attention, si le beurre est trop chaud, l'omelette coagule rapidement et se ride.

Continuer la cuisson en remuant l'appareil à omelette avec le dos de la fourchette.

Cuire l’omelette jusqu’à la consistance désirée (baveuse, moelleuse ou bien cuite). Pour obtenir une omelette parfaitement lisse, il faut arrêter de remuer avec la fourchette quelques secondes avant l’à-point de la cuisson. 

Retirer la poêle du feu et la pencher fortement de façon à ramener la première partie de l'omelette (située côté queue de la poêle) sur la deuxième partie. A l'aide de la fourchette, lui donner une forme légèrement arrondie (en arc de cercle). Ramener la deuxième partie de l'omelette (côté opposé à la queue de la poêle) en donnant un petit coup sec sur l'extrémité de la queue de la poêle : l'omelette se déplace et se roule d'elle-même. Rectifier la forme à l'aide de la fourchette : elle doit être légèrement oblongue. Arrondir les extrémités de l'omelette en les ramenant légèrement vers le centre.

Renverser l'omelette sur un plat ou une assiette beurrée. Pencher le plat ou l'assiette (sans toucher les bords de la poêle). Si nécessaire, rectifier la forme avec du papier absorbant. Lustrer au pinceau avec du beurre clarifié.

La cuisson des œufs est presque intégrale, mais l'omelette doit rester moelleuse, elle peut être légèrement colorée (blonde). Les omelettes peuvent être servies roulées, fourrées ou plates.