Dresser des choux et coucher des éclairs
Choux ou éclairs, le secret réside dans l’art de manier la poche à douille. Il n'est pas toujours facile de dresser des choux parfaitement ronds et de coucher des éclairs réguliers, les chefs vous livrent leurs astuces en vidéo !
DifficileIngrédients
- pâte à choux
- jaune d’œuf pour la dorure
Matériel
- Une plaque de cuissone
- Une poche à douille
- Une douille ronde unie d'1cm à 1,2cm
- Un pinceau
1
Dresser des choux
Tenir la poche presque perpendiculairement à la plaque. A 1 cm de la plaque, exercer une pression lente et régulière, tout en maintenant l'extrémité de la poche avec l'autre main. Arrêter la pression lorsque le chou atteint la grosseur souhaitée. Couper la pâte instantanément en exerçant un mouvement semi-circulaire de la poche et en effleurant la surface du chou.
Les coucher en quinconce et en laissant suffisamment d'espace entre eux pour faciliter leur gonflement et le dessèchement.
2
Coucher des éclairs
Tenir la poche presque perpendiculairement à la plaque. A 1 cm de la plaque, exercer une pression lente et régulière, tout en maintenant l'extrémité de la poche avec l'autre main. Arrêter la pression dès que la longueur souhaitée est obtenue. Couper la pâte instantanément sans tirer et en remontant légèrement sur l'éclair.
Les coucher légèrement en biais et les espacer suffisamment afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
3
Dorure
Dorer les choux ou les éclairs très légèrement, en évitant de laisser couler de la dorure sur la plaque de cuisson.
