Eclair aux myrtilles sauvages
Eclair aux myrtilles sauvages

Eclair aux myrtilles sauvages

Découvrez la recette du chef Guy Lassausaie du restaurant Guy Lassausaie : Eclair aux myrtilles sauvages
Guy Lassausaie

Le restaurant Guy Lassausaie, deux étoiles au Guide Michelin, propose une cuisine classique et raffinée dans une ambiance contemporaine et chaleureuse.

Dessert
DifficileDifficileDifficileDifficile
4

Ingrédients

Pâte à choux
  • 25cl d'eau
  • sucre en grains
  • 1 pincée de sel
  • 10 de sucre
  • 120g de beurre
  • 125g de farine
  • 4 œufs
  • jaune d’œuf
Crème mousseline
  • 25cl de lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 100g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 100g de beurre
Finition et myrtilles sauvages
1

Préparation de la pâte à choux

Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sel, le sucre  et le beurre,

Préparation de la pâte à choux
2

Préparation de la pâte à choux

Ajouter d’un coup la farine et travailler vivement à l’aide d’une spatule en bois,  mettre sur le feu et dessécher cette pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole, 

Préparation de la pâte à choux
3

Préparation de la pâte à choux

Laisser cuire encore une minute et verser dans saladier,  incorporer les œufs un à un la préparation doit être bien lisse. Mettre de suite la pâte à choux dans une poche avec une douille unie de 1 cm. 

Préparation de la pâte à choux
4

Façonnage des éclairs et cuisson

Pocher ensuite des éclairs sur une plaque de four,  passer avec un pinceau un peu de jaune d’œuf, 
parsemer de sucre en grains.  Faire cuire au four à 200 ° pendant 15 minutes.

Façonnage des éclairs et cuisson
5

Préparation de la crème mousseline

Porter le lait à ébullition. Dans une casserole, mélanger le jaune d’œuf, le sucre et la fécule  de maïs,  verser le lait bouillant dessus et faire cuire 3 à 4 minutes sans cesser de remuer,  débarrasser dans un mélangeur avec un fouet et laisser refroidir jusqu’à 40°                  

Préparation de la crème mousseline
6

Préparation de la crème mousseline

Travailler le beurre en pommade et l'incorporer à la préparation,  laisser tourner 4 à 5 minutes à grande vitesse.  Débarrasser dans une poche à douille et réserver au frais.

Préparation de la crème mousseline
7

Préparation des myrtilles

Mettre le beurre dans une poêle antiadhésive, ajouter les myrtilles et le sirop de myrtille, faire cuire 1 minute et débarrasser, conserver au frais.

Préparation des myrtilles
8

Montage des éclairs

Couper les éclairs en deux, garnir de crème mousseline, poser les fruits  et refermer avec la partie supérieure de l’éclair 

Montage des éclairs
9

Finitions

Ajouter la menthe, poser sur assiette et entourer du sirop de cuisson. 
Déguster.

Finitions
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Rasteau

De la douceur et des notes aromatiques de fruits noirs sont des caractéristiques que l’on va retrouver sur les vins doux et puissants de Rasteau (VDN) mais également  dans les vins effervescents  de Cerdon en Bugey.