La gastrique
On appelle "gastrique" un caramel que l'on réalise avec un réduction de sucre et de vinaigre auquel on ajoute un fond de bouillon. Elle sert de base à une sauce aigre-douce, et permet de réaliser des sauces brunes de belle couleur à la texture sirupeuse.
Découvrez les gestes techniques en vidéo !
MoyenIngrédients
- 1 orange
- 50g de sucre
- 5cl de vinaigre de vin
- Le jus d'une orange
- Fond ou bouillon lié
Matériel
- Une casserole
- Un couteau
- Un presse agrume
1
Blanchir les zestes
Prélever le zeste d'une orange, le blanchir pour supprimer son amertume. Pour cela, mettre les zestes dans une casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition, puis, dès que l'eau bout, les égoutter. Renouveler deux fois cette opération.
2
Préparer le caramel
Faire fondre le sucre dans un peu d'eau et cuire jusqu'au stade de caramel. Plus ce dernier sera foncé, plus il sera amer et moins il sera sucré. Pour une gastrique destinée à la sauce d'une viande, préférer un caramel foncé pour que la sauce ne soit pas trop sucrée.
3
Déglacer au vinaigre
Retirer la casserole du feu. Ajouter petit à petit le vinaigre de vin, en tournant le récipient (attention aux projections et à l'odeur forte qui va se dégager !). Remettre sur le feu et laisser réduire : la consistance doit être sirupeuse.
4
Ajouter le jus de fruit
Presser l’orange et récupérer son jus. Lorsque le mélange vinaigre-caramel est sirupeux et le caramel parfaitement dissous, ajouter le jus et faire de nouveau réduire.
5
Ajouter les zestes
Lorsque la gastrique est presque sirupeuse, ajouter les zestes blanchis, qui vont donner encore plus de parfum. Il ne reste plus qu'à ajouter le mouillement de votre choix (du fond, un bouillon lié...) pour terminer la sauce.
