Baba aux clémentines, crème fraîche, salade de suprêmes et zestes confits
Baba aux clémentines, crème fraîche juste battue, salade de suprêmes et zestes confits

Baba aux clémentines, crème fraîche juste battue, salade de suprêmes et zestes confits

Likeachef vous présente la recette de Baba aux clémentines, crème fraîche juste battue, salade de suprêmes et zestes confits de Romuald Fassenet.

Le baba au rhum est un gâteau imbibé d'un sirop au rhum. Romuald Fassenet vous propose une variante de ce grand classique composée de clémentines, crème fraîche juste battue, salade de suprêmes et zestes confits ; le dessert idéal pour les repas de fête.

Romuald Fassenet

Toute la créativité de Romuald Fassenet réside dans l’harmonie, le juste équilibre et la générosité du partage. Dans l’assiette, des nuances de textures, de saveurs et de couleur sont au rendez-vous.

Dessert
DifficileDifficileDifficileDifficile
4
La pâte à baba nécessite un temps de repos

Ingrédients

  • 10 clémentines
Pour la pâte à baba
  • 165g de farine
  • 6g de sucre
  • 2g de sel
  • 10g de levure biologique
  • 30g d'eau
  • 100g d’œufs
  • 55g de beurre fondu
Pour le sirop
Crème
1

Préparation de la pâte à baba

Au crochet, mélanger pendant 5 minutes la farine, le sucre, la levure diluée dans l’eau. Ajouter les œufs un à un puis mélanger de nouveau 10 minutes. Ajouter enfin le beurre fondu froid. Mouler et laisser pousser dans un endroit tempéré. 
Cuire 10 minutes à 210°C et 10 minutes à 180°C.

Préparation de la pâte à baba
2

Préparation du sirop

Porter à ébullition les ingrédients en fouettant. Laisser infuser. A froid, retirer les feuilles.

Préparation du sirop
3

Préparation de la crème fouettée

Mélanger à la crème épaisse la gousse de vanille grattée, et serrer avec le sucre.

Préparation de la crème fouettée
4

Préparation des clémentines

Eplucher les clémentines sans prélever la peau blanche. Tailler la peau en julienne et placer dans l’eau froide. Porter à ébullition et refroidir aussitôt. Renouveler cette opération 2 fois. Confire à feu doux les zestes dans le sirop. Lever les suprêmes des clémentines.

Préparation des clémentines
5

Finition et dressage

Tiédir le sirop et immerger les babas. Les placer sur grille dans un four doux en les arrosant régulièrement. Ranger les suprêmes de clémentines sur les babas, placer une belle quenelle de crème avec quelques zestes confits.

Finition et dressage
Notre sommelier
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notre sommelier

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