Baba aux clémentines, crème fraîche, salade de suprêmes et zestes confits de Romuald Fassenet

Baba aux clémentines, crème fraîche juste battue, salade de suprêmes et zestes confits

Le baba au rhum est un gâteau imbibé d'un sirop au rhum. Romuald Fassenet vous propose une variante de ce grand classique composée de clémentines, crème fraîche juste battue, salade de suprêmes et zestes confits ; le dessert idéal pour les repas de fête.

Par Romuald Fassenet

Toute la créativité de Romuald Fassenet réside dans l’harmonie, le juste équilibre et la générosité du partage. Dans l’assiette, des nuances de textures, de saveurs et de couleur sont au rendez-vous.

Dessert

Difficile

30 min

35 min

La pâte à baba nécessite un temps de repos

2017-01-30

Ingrédients

10 clémentines

Pour la pâte à baba

165g de farine
6g de sucre
2g de sel
10g de levure biologique
30g d'eau
100g d’œufs
55g de beurre fondu

Pour le sirop

1L d'eau
400g de sucre
6 clémentines
feuilles de clémentines

Crème

200g de crème fraîche
½ gousse de vanille
5g de sucre glace

Finition et dressage

Tiédir le sirop et immerger les babas. Les placer sur grille dans un four doux en les arrosant régulièrement. Ranger les suprêmes de clémentines sur les babas, placer une belle quenelle de crème avec quelques zestes confits.

Préparation de la pâte à baba

Au crochet, mélanger pendant 5 minutes la farine, le sucre, la levure diluée dans l’eau. Ajouter les œufs un à un puis mélanger de nouveau 10 minutes. Ajouter enfin le beurre fondu froid. Mouler et laisser pousser dans un endroit tempéré.
Cuire 10 minutes à 210°C et 10 minutes à 180°C.

Préparation du sirop

Porter à ébullition les ingrédients en fouettant. Laisser infuser. A froid, retirer les feuilles.

Préparation de la crème fouettée

Mélanger à la crème épaisse la gousse de vanille grattée, et serrer avec le sucre.

Préparation des clémentines

Eplucher les clémentines sans prélever la peau blanche. Tailler la peau en julienne et placer dans l’eau froide. Porter à ébullition et refroidir aussitôt. Renouveler cette opération 2 fois. Confire à feu doux les zestes dans le sirop. Lever les suprêmes des clémentines.