Baccara
Baccara

Baccara

Retrouvez la célèbre recette de Baccara de l'Institut Paul Bocuse sur Likeachef.

Délicieux et goûteux, le baccara est un entremet composé d'une dacquoise au caco, d'une crème mousseline au chocolat et d'une crème pâtissère.

L'Institut  Paul Bocuse

Fondé par Paul Bocuse et présidé par Gérard Pélisson, l’Institut Paul Bocuse se caractérise par l’excellence de son enseignement. Il forme chaque année 470 étudiants de 34 nationalités différentes au Management international de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires.

Dessert
DifficileDifficileDifficileDifficile
6

Ingrédients

Dacquoise cacao
  • 8 blancs d'oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 165g de sucre glace
  • 180g d'amande en poudre
  • 15g de poudre de cacao
  • 40g de farine
Crème pâtissière
  • 250ml de lait
  • 20g de beurre
  • 1 demi-gousse de vanille
  • 50g de sucre semoule
  • 20g de poudre à crème
  • 2 jaunes d'oeufs
Crème mousseline chocolat
  • 30g de chocolat de couverture 64%
  • 150g de beurre pommade
1

Préparation de la dacquoise cacaco

Tamiser ensemble les produits secs, monter ensuite les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement ces 2 appareils, plaquer et cuire à 200°C puis à 180°C.

Préparation de la dacquoise cacaco
2

Préparation de la crème pâtissière

Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à crème tamisée.Verser une partie du lait sur ce mélange. Détendre puis remettre le tout dans la casserole puis cuire 1 à 2 minutes après ébullition. Ajouter le beurre puis débarrasser puis refroidir.

Préparation de la crème pâtissière
3

Préparation de la crème mousseline

Lisser la crème pâtissière, ajouter ensuite le chocolat de couverture puis continuer avec le beurre pommade, battre ce mélange jusqu'à ce qu’il soit lisse.

Préparation de la crème mousseline
4

Montage et finitions

Détailler une allumette dans la dacquoise, recouvrir celle-ci avec la crème mousseline chocolat, laisser prendre. Décorer avec un élément en chocolat et servir avec une sauce si vous le souhaiter.

Montage et finitions
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Côte du Roussillon

Les desserts au chocolat aiment être accompagnés des vins rouges du sud comme ceux  des Côtes du Roussillon ou des vins rouges moelleux comme le Maury toujours en Roussillon.