Belles asperges vertes roulées au lard de Colonnata, copeaux de parmesan "grande réserve", sabayon à l'huile d’olive - citron
Belles asperges vertes roulées au lard de Colonnata, copeaux de parmesan "grande réserve", sabayon à l'huile d’olive - citron
Le printemps s'installe, et les asperges arrivent sur les étals. Cette belle recette d'asperges vertes roulées au lars, copeaux de parmesans et son sabayon à l'huile d'olive vous donnera l'occasion de voir ce légume sous un nouveau jour. Préparée à la manière du chef Bacquié, l'asperge ne sera plus jamais fade, ni filandreuse.
Entrée
Difficile4
Ingrédients
- 16 asperges vertes
- 26 asperges blanches
- 70g de crème de lard de colonnata
- huile d'olive
- sel fin rose de l'Himalaya
- poivre blanc de moulin & gros sel
Pour le sabayon
- 30g de jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 50g d'huile d'olive "fruité mûr"
- 15g d'huile d'olive "fruité vert"
- 5g de vinaigre de Xérès
- 30g de jus de citron frais
- 120g de beurre fondu
- sel fin rose d'Himalaya
- poivre blanc du moulin
Finitions
- 16 copeaux de parmesan 24 mois d'affinage (Culatello di Zibello)
- 16 pluches de roquette
- huile d'olive "fruité mûr"
1
Préparation du sabayon
Faire fondre le sel fin dans le vinaigre, ajouter le reste des ingrédients puis mixer, passer au chinois étamine. Mettre en siphon, et mettre deux cartouches de gaz pour que le sabayon soit plus mousseux. Mettre au bain-marie à 55°C.
2
Préparation des asperges et cuisson
Couper les asperges d'une longueur de 15 cm et former une colorette à 8 cm de la tête. Eplucher uniquement les 7 cm restants. Ecussonner les asperges c'est à dire retirer les petites écailles. Ficeler les asperges en botte puis les cuire à l'anglaise c'est à dire les cuire dans de l'eau bouillante fortement salée, pendant 3 minutes, il est important de vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, une légère résistance doit être ressentie.
3
Finitions
Fondre la crème de lard de Colonnata avec un filet l'huile d'olive dans une poêle, puis y rouler les asperges, rectifier l’assaisonnement, attention au sel.
4
Dressage
Disposer les asperges tête bêche dans l’assiette, placer un copeau de Culatello et une feuille de roquette par asperge. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et râper le parmesan sur les asperges tièdes. Servir le sabayon à part
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Le conseil de
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Muscat d'Alsace
Les asperges aiment la compagnie du Muscat sec comme en Alsace ou du Sauvignon comme à Sancerre.
