Langoustines poêlées, Gaspacho glacé, Anchois, Croquant de Concombre
Langoustines poêlées, Gaspacho glacé, Anchois, Croûtons, Olives, Croquant de Concombre

Langoustines poêlées, Gaspacho glacé, Anchois, Croûtons, Olives, Croquant de Concombre

Retrouvez la délicieuse recette de langoustine du chef Yves Mattagne expliquée et photographiée étape par étape sur Likeachef et réalisez un dressage créatif de cette recette !
Yves Mattagne

Une cuisine moderne, créative et technique aux présentations et associations inattendues.

Entrée
DifficileDifficileDifficileDifficile
4
Cette recette prévoit un temps de repos de 48h

Ingrédients

Pour le gaspacho glacé
  • 1 kg de tomate
  • 1 concombre
  • 150g de gros oignons
  • 100g de poivrons rouges
  • 1 gousse d'ail
  • 1 pincée de paprika
  • 25cl d'huile d'olive
  • 5cl de vinaigre de vin rouge
  • 1 tranche de pain toasté
  • 1 pincée de poivre noir écrasé
  • 1 pincée de coriandre en graines
  • 1 feuille de basilic
  • ¼ de piment rouge
  • 1 branche de thym
  • 1 pincée de cumin
Finitions du gaspacho (pour 1L)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10cl de crème
  • 10cl d'huile d'olive
  • 2cl de vinaigre de Xérès
  • Sel et poivre
1

Préparation du gaspacho

Couper les tomates en 4. Eplucher et émincer le concombre. Hacher les oignons et l'ail. Evider et émincer les poivrons rouges.
Rassembler tous les ingrédients et mettre au frais pendant 48 heures.

Préparation du gaspacho
2

Préparation du gaspacho et finitions

Ensuite mixer le tout au robot et passer au chinois.  

Terminer le gaspacho en ajoutant les jaunes d'œufs, la crème, l'huile d'olive, le vinaigre et assaisonner.

Préparation du gaspacho et finitions
3

Préparation du concombre et des anchois

Éplucher le concombre et le tailler en fines lanières à l’aide d’une mandoline. Parer ces lanières et les rouler sur elles-mêmes.
Rouler les filets d’anchois.

Préparation du concombre et des anchois
4

Préparation des croûtons et des olives

Tailler les tranches de pain toast en cubes et les poêler à l’huile d’olives.
Tailler les olives noires en copeaux réguliers.

Préparation des croûtons et des olives
5

Préparation de l'avocat et des tomates

Éplucher l’avocat. À l’aide d’un économe prélever de fines tranches et les rouler. Assaisonner le dessus de paprika.
Tailler les tomates en 6 et prélever l’intérieur, ensuite assaisonner.

Préparation de l'avocat et des tomates
6

Dressage et cuisson des langoustines

Dresser les différents ingrédients sur des assiettes creuses (les rouleaux de concombre, les copeaux d’avocat, les croûtons, les oignons, les olives, les cœurs de tomates, et les anchois)

Au dernier moment, poêler les langoustines, les ajouter sur les assiettes, arroser d’un filet d’huile d’olives et servir avec le gaspacho en saucière. 

Dressage et cuisson des langoustines
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