Parterre de Carotte de Bonnieux, Fraîcheur de Basilic Fleurs de Carotte Sauvage, Fraîcheur au Pistou de St Antoine

Eplucher les grosses carottes. Détailler des tronçons de 9 cm de longueur. Parer les 4 cotés de manière à avoir des tronçons de 3 cm de hauteur. Trancher les carottes en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur. Réserver les lamelles au frais. Bien filmer pour le montage.

Tailler les carottes en lamelles. Mettre les carottes et les graines de cumin dans un sac sous vide. Mettre à cuire 20 min au four vapeur. A la sortie du four mettre les carottes dans la cuve du thermomix. Mixer à puissance 10 pendant 5 minutes. Ajouter l’huile d’olive et le beurre, assaisonner de sel et mixer pendant 2 minutes puissance 10. Débarrasser au frais.

Tourner les carottes en fleur. : à l'aide d'un économe à ouverture assez large, tailler des lamelles dans les carottes blanches, jaunes, noires, puis les enrouler afin de leur donner la forme d'une fleur.

Les cuire individuellement au four vapeur pour éviter la décoloration. Réserver de coté puis assaisonner au moment de servir.

Cuire les fanes de carottes à l’anglaise (dans une casserole d'eau bouillante salée) et les rafraichir au terme de cuisson. Mixer. A l’obtention d’un mélange homogène, ajouter l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et poivre du moulin.

Égoutter les anchois à l’huile. Eplucher l’oignon, l’ail et les feuilles de céleri. Mixer l’ensemble finement. Monter doucement avec l’huile d’olive. Ajouter une pincée de sucre pour couper l’amertume. Finir de mixer l’anchoïade avec quelques glaçons pour blanchir le mélange. Réserver au frais.