Blanc de cabillaud noir de seiche

Assaisonner les pavés de cabillaud 1h à l’avance avec la fleur de sel, le piment d'espelette et le citron vert. Réserver au frais

Nettoyer et détailler le chou-fleur en sommités. Puis les mettre à cuire dans une cocotte en fonte avec le lait, deux grains d’ail, du sel et du poivre. Cuire 20min.

Egoutter le chou-fleur puis mixer et assaisonner. Réserver au chaud.

Nettoyer les seiches, garder les peaux, les ailes, les tentacules et les intérieurs (encre, foie….) pour le noir de seiche.

Détailler les blancs pour la garniture.

Dans une cocotte, faire chauffer une cuillère d’huile d’olive, ajouter un grain d’ail en chemise, puis saisir tous les éléments du noir de seiche, pendant 5mn, sans excès. Puis mouiller à l’eau à niveau. Cuire pendant 25 mn à feu doux.

Filtrer la sauce, réduire à consistance et monter légèrement au beurre. Ne pas saler

Dans une poêle anti-adhésive tiède, poser les cabillauds côté peau et démarrer la cuisson à l’unilatéral.

Laver, trier les salades sauvages. Puis les assaisonner avec de l'huile d'olive et du citron au dernier moment.
Lorsque les cabillauds sont cuits, cuire les seiches très vivement aller-retour.