Dos de bar grillé, écrasé de pommes de terre aux olives noires et cébettes, jus d'arêtes
Dos de bar grillé, écrasé de pommes de terre aux olives noires et cébettes, jus d'arêtes
Par Pierre Rigothier
Plat
Moyen2
Ingrédients
Pour le poisson
Pour le jus
- 100g de parures du bar
- 10g de carotte
- 15g d'oignon
- 5g d'échalote
- 1 gousse d'ail
- 50g de vinaigre de vin
- 20g de sauce soja
- 40g de fond blanc (ou bouillon)
- Huile d'olive
- Beurre
Pour l'écrasé de pommes de terre
- 400g de pommes de terre charlotte
- 60g de crème fraîche
- 10g de cerfeuil
- 10g de vert de cébette
- 10g d'olives noires
- 15ml de vinaigre
- Vin blanc type Chardonnay
- Thym, ail et laurier
1
Préparation et cuisson du bar
Gratter, vider et lever le bar. Désarrêter, portionner en filet de 150g.
Cuire coté peau à la poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive au dernier moment.
2
Préparation du jus
Colorer les parures de bar avec l’huile d’olive. Suer la garniture avec le beurre. Ajouter la garniture aux parures, mouiller avec le vinaigre et la sauce soja et le fond blanc. Cuire à couvert pendant 40 minutes. Passer au chinois et réduire à consistance.
3
Préparation de l'écrasé
Cuire les pommes de terre à l’eau avec thym, ail, laurier. Quand c’est cuit, peler, écraser avec le vinaigre, la crème fraîche, ajouter les herbes ciselées, les olives noires et la cébette ciselé.
4
Dressage
Dresser l'écrasé de pmmes de terre sur les assiettes. Déposer dessus le bar, napper de sauce.
Les gestes techniques
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