Dos de bar grillé, écrasé de pommes de terre, olives noires et cébettes
Dos de bar grillé, écrasé de pommes de terre aux olives noires et cébettes, jus d'arêtes

Dos de bar grillé, écrasé de pommes de terre aux olives noires et cébettes, jus d'arêtes

Découvrez la recette de Pierre Rigothier sur Likeachef : Dos de bar grillé, écrasé de pommes de terre, olives noires et cébettes.
Pierre Rigothier

Découvrez la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne à La Scène Thélème. La promesse d'une expérience haute en saveurs grâce au mariage insolite de la gastronomie et du théatre !

Plat
MoyenMoyenMoyen
2

Ingrédients

Pour le jus
  • 100g de parures du bar
  • 10g de carotte
  • 15g d'oignon
  • 5g d'échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 50g de vinaigre de vin
  • 20g de sauce soja
  • 40g de fond blanc (ou bouillon)
  • Huile d'olive
  • Beurre
Pour l'écrasé de pommes de terre
  • 400g de pommes de terre charlotte
  • 60g de crème fraîche
  • 10g de cerfeuil
  • 10g de vert de cébette
  • 10g d'olives noires
  • 15ml de vinaigre
  • Vin blanc type Chardonnay
  • Thym, ail et laurier
1

Préparation et cuisson du bar

Gratter, vider et lever le bar. Désarrêter, portionner en filet de 150g.
Cuire coté peau à la poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive au dernier moment.

Préparation et cuisson du bar
2

Préparation du jus

Colorer les parures de bar avec l’huile d’olive. Suer la garniture avec le beurre. Ajouter la garniture aux parures, mouiller avec le vinaigre et la sauce soja et le fond blanc. Cuire à couvert pendant 40 minutes. Passer au chinois et réduire à consistance.

Préparation du jus
3

Préparation de l'écrasé

Cuire les pommes de terre à l’eau  avec thym, ail, laurier. Quand c’est cuit, peler, écraser avec le vinaigre, la crème fraîche, ajouter les herbes ciselées, les olives noires et la cébette ciselé. 

Préparation de l'écrasé
4

Dressage

Dresser l'écrasé de pmmes de terre sur les assiettes. Déposer dessus le bar, napper de sauce.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Côtes de Provence blanc

Les amateurs de vins rouges sur le poissons pourront se faire plaisir avec un Bourgueil léger en accompagnant de ce jus brun, les autres choisiront un Côtes de Provence blanc.