Brick de langoustines et kumquat
Brick de langoustines et kumquat
Par Gael Orieux
Breton dans l'âme, Gaël Orieux est un adepte de la cuisine marine. Après un parcours remarquable auprès des grands chefs Paul Bocuse, Alain Senderens, Philippe Legendre et Yannick Alléno, il prend son envol sous l'enseigne d'Auguste, en hommage à Auguste Escoffier. Il impose son style, entre tradition et modernisme, tout en respectant ses convictions : le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer.
Plat
Moyen4
Ingrédients
- 4 feuilles de brick
- 16 feuilles de verveine
- 16 piques en bois
- 2 litres d’huile de friture
- 16 queues de grosses langoustines crues décortiquées
- 100g de kumquat coupé en deux
- 1 cuillère à café de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
1
Préparation des kumquats
Dans une casserole mettre le kumquat, le sucre semoule, l’eau à hauteur et cuire 1 heure doucement en ajoutant de l’eau si nécessaire. Mixer fortement et passer au chinois fin. Finir avec du sel et le vinaigre balsamique blanc.
2
Préparation des bricks de langoustine
Sur une planche couper les feuilles de brick en 4. Dans chaque feuille disposer les langoustines, une feuille de verveine, rouler pour réaliser un tube et fermer avec un pique en bois.
3
Cuisson
Faire chauffer de l’huile de friture à 180° et cuire les bricks pour obtenir une jolie coloration quelques secondes. Egoutter, saler et enlever le petit pique.
Servir avec la sauce.
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