Recette de Bar : loup de Méditerranée, poireaux et espuma de pomme de terre

Loup de Méditerranée, Poireaux al dente, espuma de pomme de terre et pilpil de cabillaud

Au menu ce jour, un poisson de choix est à l'honneur dans cette recette de chef : Le bar, roi des poissons, ou loup de méditerranée, que l'on apprécie pour sa chair fine et son fumet délicat.

Par Mauro Colagreco

Argentin, d’origine italienne, arrivé en France en 2001 sans maîtriser la langue de Molière, Mauro Colagreco s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs quelques mois à peine après son installation à Menton en 2006.

Plat

Moyen

20 min

25 min

2017-07-18

Ingrédients

100g de peau de cabillaud
4 portions de loup de 150 g
100 g de persil
100 ml d’huile d’olive
300 g de pomme de terre ratte

200 ml de lait
700 g de beurre
30 g d’ail
1 beau poireau
Herbes sauvages

préparation de l'espuma de pommes de terre aillé

Éplucher l’ail, le dégermer et le blanchir dans de l’eau puis cuire dans le lait et 200 gr de beurre.

préparation de l'espuma de pommes de terre aillé

Mettre la pulpe de pommes de terre dans une casserole. Verser le lait et ajouter les gousses d’ail cuites. Mixer le tout et passer au chinois. Verser dans un siphon et injecter deux cartouches de gaz pour chantilly. Réserver au chaud.

Cuisson du poireau

Couper des tronçons de 9 cm et blanchir à l’eau bouillante salée. Garder les poireaux al dente, effeuiller une fois cuit.
Préparer une casserole avec 500 ml d’eau pour 500 gr de beurre et émulsionner.
Terminer la cuisson des poireaux dans le mélange eau, beurre émulsionné. Retirer et laisser égoutter.

Cuisson du loup

Colorer le poisson à la poêle et finir la cuisson au four à 145°C

Dressage

Napper le fond d’une assiette creuse avec l’espuma de pomme de terre, déposer les poireaux sur cette espuma et poser le loup, ajouter le pilpil et les herbes sauvages. Assaisonner le poisson de fleur de sel.

Préparation du pilpil

Retirer la peau du cabillaud et le réserver au frais. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à 60°C. et ajouter la peau coupée en petits morceaux. Mixer et laisser cuire.
Lorsque la sauce est bien homogène ajouter le persil et terminer de mixer. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud. Elle doit avoir la consistance d’une mayonnaise.