Merlu de ligne cuit à l'huile de persil, confiture d'olive noir, anchois et piments d'espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l'ail
Merlu de ligne cuit à l'huile de persil, confiture d'olive noir, anchois et piments d'espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l'ail
Andrée et Stéphane Rosier proposent à leur restaurant de Biarritz une cuisine gourmande inspirée des traditions culinaires Basque. Découvrez leurs recettes savoureuses qui ne manquent pas de gourmandise !
Par Andrée Rosier
Plat
Moyen4
Ingrédients
Pour la mousse de haricots blancs
- 500g haricots blancs cuits
- 200g de crème liquide
- Sel
- Piments d’Espelette
Pour l'huile de persil
- 2 bottes de persil
- 1/2 L d’huile de pépins de raisins
- 2 gousses d’ail
- Sel fin
Pour la confiture d'olives noires
- 300g olives noires dénoyautées
- 300g sucre roux
- 175g eau
- 175g balsamique blanc
Pour le crumble à l'ail
- 100g beurre pommade
- 100g farine
- 100g poudre d’amande
- 60g purée d’ail confit
- Fleur de sel
Pour la finition
- Anchois fumées
- Pavé de merlu (sans peau)
1
Préparation de la mousse d'haricots blancs
Cuire les haricots, les égoutter.
Chauffer la crème avec sel et piments d’Espelette.
Ajouter les haricots, les mixer et mettre en siphon.
Garder le siphon en bain marie.
2
Préparation de l'huile de persil
Equeuter le persil. Mixer ensuite le tout avec huile et ail.
Assaisonner.
3
Préparation de la confiture d'olives
Blanchir 3 fois les olives dénoyautées.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire la confiture à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide.
Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement.
4
Préparation du crumble à l'ail
Confir l’ail à la graisse de canard.
Mélanger ensuite tous les ingrédients, étaler et cuire au four à 165°C.
Ecraser ensuite une fois cuit.
5
Finition
Assaisonner le pavé de merlu, ajouter l’huile de persil des deux côtés et cuire au four à 175°C environ 5 minutes.
Les gestes techniques
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