Cabillaud et Aïoli
Cabillaud et Aïoli
Recette classique où l'on apporte de la légereté par l'utilisation d'un siphon à chantilly.
Par Samuel Desjobert
Plat
Facile8
Ingrédients
Cabillaud
- 1kg de cabillaud en pavé
- huile d'olive
- sel & poivre
Aïoli
- 60g de jaune d’œuf
- 130g d’œuf
- 200g d'huile de pépin de raisin
- 50g d'huile d'olive Bormano
- 7g de moutarde
- 7g de vinaigre de Xérès
- 7g de sel
- 5g d'ail
1
Préparation de l’aïoli
Mélanger l'ensemble des ingrédients de l'aioli dans un cul de poule.
2
Préparation de l'aïoli
Passer au tamis fin.
3
Préparation de l'aïoli
Verser l'ensemble du mélange dans un siphon à chantilly. Gazer 2 fois. maintenir le siphon au bain-marie à 60°C
4
Cuisson du cabillaud
Sur une plaque anti-adhésive, disposer les pavés de cabillaud, badigeonner d'huile d'olive, de sel et de poivre. Cuire au four à 80°C pendant 12 minutes.
5
Dressage
Dresser le poisson dans l'assiette. Ajouter une touche de siphon aioli.
Les gestes techniques
Commentaires
Valider
-
Se connecter
Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : Un Cassis blanc ou un Coteaux d'Aix en Provence
Ce cabillaud agrémenté des saveurs du sud s’accommodera à merveille d’un vin vif et frais comme un Cassis blanc ou un Coteaux d’Aix en Provence.
