Carpaccio de saumon
Carpaccio de saumon

Carpaccio de saumon

Découvrez la sublime et délicieuse recette de la plus jeune chef niçoise étoilée de France Julia Sedefdjian sur Likeachef : Le Carpaccio de saumon.
Julia Sedefdjian

Ex-seconde du restaurant de David Bottreau, Julia Sedefdjian est âgée de 21 ans. Passée aujourd'hui chef, elle va donner un nouveau souffle au restaurant avec l'aide de David Bottreau : une cuisine gastronomique teintée d’une générosité bistronomique. Ensemble, ils vont rendre la cuisine gastronomique accessible auprès d’une clientèle qui n’ose pas franchir la porte d’un restaurant étoilé, offrir des tarifs améliorés, sans rogner sur la qualité ni la créativité.

Plat
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

  • 4 pavés de saumon frais (150g)
  • 4 radis pastèque
  • 4 betteraves Chioggia
  • 4 salades sucrine
  • 2 bottes de ciboulette
  • 240 g de fromage blanc 40%
  • 2 bottes d’estragon
  • 12 cuill d’huile d’olive
  • 4 cuillères de sauce soja salée
  • 4 cuillères de miel d’acacia
  • Fleur de sel
  • poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
1

Préparation du saumon

Taillez finement les saumons à l’aide d’un couteau filet de sole afin d’obtenir des feuilles de saumon. Disposez-les en rosace sur quatre assiettes. Réservez au frais le temps de préparer les garnitures.

2

Préparation des légumes

Coupez les radis en 2 puis chaque moitié en quartier, épluchez à l’aide d’un économe. Cuire à l’anglaise (dans une eau bouillante salée) pendant 6 min afin qu’ils soient croquant-fondant et refroidir dans une glaçante (eau + glaçons). Idem pour les betteraves, mais cette fois-ci laissez cuire 8 minutes.

3

Préparation de la sauce et la vinaigrette

Retirez le trognon des côtes de sucrine et séparez les feuilles, coupez-les en deux verticalement afin d’obtenir une plume répétez l’opération 3 fois.
Ciselez finement la ciboulette et réservez.
Mettez le fromage blanc dans un récipient, hachez l’estragon et incorporez-le dans le fromage, salez, poivrez. 
Mélangez l’huile d’olive la sauce soja et le miel pour obtenir une vinaigrette sucrée-salée.

 

4

Dressage

Sortir les assiettes du réfrigérateur, à l’aide d’un pinceau alimentaire disposez la vinaigrette sur le carpaccio de saumon, saupoudrez de fleur de sel, de piment d’Espelette et de la ciboulette ciselée.
Disposez les quartiers de radis et de betteraves (lustrés de vinaigrette) au centre ainsi que les plumes de sucrine en volume. Disposez à l’aide d’une poche à douille le fromage blanc à l’estragon en quenelle au centre de chaque assiette. Finir par un tour de moulin à poivre.