Recette de chef - Rémy Giraud présente sa recette : Charlotte d’asperges à l’émulsion de parmesan, Œufs de caille pochés

Charlotte d’asperges à l’émulsion de parmesan, Œufs de caille pochés

Au cœur du Val de Loire, entre Tours et Blois et non loin des châteaux de la Loire, le restaurant du Domaine des Hauts de Loire vous accueille autour d’une table de prestige.

Entrée

Moyen

30 min

25 min

2017-04-14

Ingrédients

Pour la garniture

1,2kg d'asperges blanches
Zeste d'orange
12g de copeaux de parmesan
12 œufs de caille
2 tranches de pain de mie ( de préférence artisanal)
62,5g de lait entier

Pour l'émulsion de parmesan

62,5g de parmesan (parmigiano reggiano)
62,5g de crème liquide
1,5g de sel fin
2,5g d'huile d'orange (facultatif)

Cuisson des œufs de caille

Pocher les œufs de caille en les versant un à un dans une eau tourbillonnante vinaigrée et non salée. Compter 2/3 min de cuisson et rafraîchir en eau glacée. Égoutter.

Préparation de l'émulsion de parmesan

Mixer le parmesan avec le lait froid (la préparation doit être lisse) puis ajouter la crème et l’huile d’orange. Assaisonner et passer à l’étamine. Mettre en siphon avec une cartouche de gaz.

Montage des charlottes

Placer un disque de pain de mie au fond des charlottes.

Ajouter un peu d’émulsion de parmesan et 3 œufs poches dans chacune.

Râper un peu de zestes d’orange puis recouvrir de nouveau avec l’émulsion de parmesan que l’on lisse en dôme avec une spatule chaude.

Dressage

Disposer les charlottes sur un cercle de coulis de petits pois par exemple. Décorer avec un copeau de parmesan, gousse de petit pois blanchie et ouverte, pointe d’asperge.

Préparation des asperges

Éplucher et cuire les asperges à l’eau salée.
Beurrer largement des tranches de pain de mie puis les dorer au four. Découper en disques de 4 cm de diamètre. Réserver.

Chemiser 4 cercles de 65 mm x 40 mm de hauteur avec les tiges d’asperges de 4 cm de hauteur et fendues. Placer le plat des asperges contre les parois (réserver les pointes en garniture). Bien serrer les asperges.