Chauffer le mélange crème et lait, ajouter l’estragon, stopper le feu et couvrir. Laisser infuser quelques minutes et passer au chinois fin.
Éplucher et cuire à l’anglaise tous les légumes en les rafraîchissant dans l’eau glacée.
Cuire les petits pois à l’anglaise, rafraîchir à l’eau glacée, passer au tamis, détendre la purée avec la crème d’estragon froide. Réserver.
Mélanger le mascarpone, la crème, le jus et les zestes de citron vert, fouetter et réserver.
Dans une assiette creuse, mettre la crème de petits pois, au centre le bouquet de légumes et finir avec une quenelle de mascarpone.
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Montagny ou un Givry
Du velouté, des agrumes, de la fraîcheur… Une description qui nus mène vers un chardonnay, pourquoi pas de la côte chalonnaise comme à Montagny ou à Givry.