Crème de petits pois à l’estragon, légumes et mascarpone au citron
Crème froide de petits pois à l’estragon, Jeunes légumes et mascarpone au citron vert

Crème froide de petits pois à l’estragon, Jeunes légumes et mascarpone au citron vert

Découvrez la recette du chef L'Institut Paul Bocuse du restaurant Institut Paul Bocuse : Crème de petits pois à l’estragon, légumes et mascarpone au citron
L'Institut  Paul Bocuse

Fondé par Paul Bocuse et présidé par Gérard Pélisson, l’Institut Paul Bocuse se caractérise par l’excellence de son enseignement. Il forme chaque année 470 étudiants de 34 nationalités différentes au Management international de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires.

Entrée
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

  • 500g de petits pois
Pour les jeunes légumes
Pour la crème de mascarpone
Pour la crème d'estragon
1

Pour la crème d'estragon

Chauffer le mélange crème et lait, ajouter l’estragon, stopper le feu et couvrir. Laisser infuser quelques minutes et passer au chinois fin.

Pour la crème d'estragon
2

Préparation et cuisson des légumes

Éplucher et cuire à l’anglaise tous les légumes en les rafraîchissant dans l’eau glacée.

Préparation et cuisson des légumes
3

Cuisson des petits pois

Cuire les petits pois à l’anglaise, rafraîchir à l’eau glacée, passer au tamis, détendre la purée avec la crème d’estragon froide. Réserver.

Cuisson des petits pois
4

Préparation de la crème mascarpone

Mélanger le mascarpone, la crème, le jus et les zestes de citron vert, fouetter et réserver.

Préparation de la crème mascarpone
5

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre la crème de petits pois, au centre le bouquet de légumes et finir avec une quenelle de mascarpone.

Dressage

Les gestes techniques

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Montagny ou un Givry

Du velouté, des agrumes, de la fraîcheur… Une description qui nus mène vers un chardonnay, pourquoi pas de la côte chalonnaise comme à Montagny ou à Givry.