Crème froide de petits pois à l’estragon, Jeunes légumes et mascarpone au citron vert
Crème froide de petits pois à l’estragon, Jeunes légumes et mascarpone au citron vert
Entrée
Moyen4
Ingrédients
- 500g de petits pois
Pour les jeunes légumes
- 12 carottes fanes
- 4 oignons fanes
- 100g de pois gourmand
- 4 jeunes poireaux
- 4 artichauts poivrades
Pour la crème de mascarpone
- 100g de mascarpone
- 3cl de crème fraîche
- 1 citron vert
Pour la crème d'estragon
- 150g de crème fraîche
- 10cl de lait
- ¼ botte d'estragon
1
Pour la crème d'estragon
Chauffer le mélange crème et lait, ajouter l’estragon, stopper le feu et couvrir. Laisser infuser quelques minutes et passer au chinois fin.
2
Préparation et cuisson des légumes
Éplucher et cuire à l’anglaise tous les légumes en les rafraîchissant dans l’eau glacée.
3
Cuisson des petits pois
Cuire les petits pois à l’anglaise, rafraîchir à l’eau glacée, passer au tamis, détendre la purée avec la crème d’estragon froide. Réserver.
4
Préparation de la crème mascarpone
Mélanger le mascarpone, la crème, le jus et les zestes de citron vert, fouetter et réserver.
5
Dressage
Dans une assiette creuse, mettre la crème de petits pois, au centre le bouquet de légumes et finir avec une quenelle de mascarpone.
Les gestes techniques
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Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Montagny ou un Givry
Du velouté, des agrumes, de la fraîcheur… Une description qui nus mène vers un chardonnay, pourquoi pas de la côte chalonnaise comme à Montagny ou à Givry.
