Chinchard sur l’idée d’un sashimi, neige de radis
Chinchard sur l’idée d’un sashimi, neige de radis
Par Fabien Lefebvre
Entrée
Moyen4
Ingrédients
- 4 chinchards de 300g
- 2 avocats
- 1 citron vert
- 1 pomelos
- 1 concombre pepinos (facultatif)
- 100g de pousse de salades variés
- 8 radis rose
- huile d'olive
- sel
Gelée
- 200g de bouillon dashi
- 115g de sauce soja
- 50g de mirin
- 15g de vinaigre de riz
- 7g de wasabi
- 5g de gingembre frais rapé
- 3 feuilles de gélatine
1
Préparation de la gelée
Mettre les feuilles de gélatine a tremper dans de l’eau fraiche
Réunir tous les éléments de la gelée parfumé dans une russe en inox: bouillon dashi, sauce soja, mirin, viniagre de riz, wasabi, gingembre et faire légèrement infuser
Filtrer et incorporer la gelatine. débarrasser au frais
2
Préparation des fruits et légumes
Récupérer la chair des avocats, puis les mixer avec le citron vert et une pointe de sel
Lever le pomelos en segments. Laver les salades
Râper les radis en neige.
3
Préparation du chinchard
Puis vider et lever les filets de chinchards
Enlever la peau transparente, desarreter et tailler en tranche de 3 mm d’épaisseur
Le poisson doit être taillé au dernier moment pour éviter toute oxydation
4
Dressage
Dresser avec le concombre pépinos.
Les gestes techniques
Commentaires
Valider
-
Se connecter
Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Sancerre ou un Graves
Des saveurs venues du soleil levant qui demande un vin parfumé et vif comme le cépage sauvignon en propose soit en Val de Loire comme à Sancerre soit en Bordelais sur les Graves.
