Pierre Rigothier : Côte de veau de lait, carotte/gingembre, orange sanguine

Côte de veau de lait de Corrèze, carotte/gingembre, orange sanguine

Entre Bordeaux et St Emilion, au sein d'une ancienne aubergne tranformée en maison de campagne au charme discret et cossu.
Pierre Rigothier propose dans son Restaurant lune une cuisine gourmande et contemporaine.

Plat

Difficile

1 h

1 h 45

2017-02-23

Ingrédients

Pour les côtes de veau

5 côtes de veau de 800g
100g de carottes
5 branches de thym
150g de beurre
1 gousse d'ail

Pour le jus de veau

600g de parures de veau
500g de fond blanc ou bouillon
200g d'oignons
150g de beurre
50g d'ail

Pour la purée de carottes

1 kg de carottes
200g de beurre
50g de gingembre cristallisé
2 bâtons de citronelle
Sel

Pour les carottes

250g de carottes pourpres
250g de carottes jaunes
1 bouquet de mini-carottes
1 bâton de citronelle
Beurre

Pour la garniture

50g de carottes jaunes
50g de carottes pourpre
1 bouquet de coriandre cress
1 orange sanguine

Préparation et cuisson des côtes de veau

Eplucher et couper les carottes en biseaux. Parer les côtes de veau, ficeler et assaisonner avec sel fin. Cuire dans un sautoir avec les biseaux de carottes, le thym, une gousse d’ail claqué et du beurre noisette dans un four à 140°C jusqu'à une température à cœur du produit de 52°C.

Préparation du jus de veau

Colorer les parures avec le beurre, ajouter les oignons, l’ail. Lorsque les oignons sont colorés, dégraisser, et conserver la graisse, déglacer avec 1/3 du fond blanc, réduire à sec pour que les sucs reprennent dans le fond du sautoir. Recommencer le processus deux fois.
Cuire pendant une heure, passer au chinois et réduire.

Préparation de la purée de carottes

Cuire les carottes sous vide avec la citronelle dans un four à 92°C en vapeur. Lorsqu’elles sont bien cuites, les mixer au thermomix avec le beurre et le gingembre. Vérifier l’assaisonnement.

Préparation des carottes

Peler les carottes et les faire suer avec du beurre, de l’ail, sel et le citronnelle concassée. Couvrir pour cuire. si nécessaire, déglacer avec du fond blanc pour éviter toute coloration. Débarrasser.

Préparation de la garniture

Tailler finement les carottes à la mandoline, les conserver dans de l’eau. Assaisonner avec de l’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.

Dressage

Disposer harmonieusement sur les assiettes les côtes de veau, la purée de carottes, les carottes et les lamelles de carottes. Mettre le jus en saucière. Servir chaud.