Côte de veau de lait, carotte/gingembre, orange sanguine
Côte de veau de lait de Corrèze, carotte/gingembre, orange sanguine

Côte de veau de lait de Corrèze, carotte/gingembre, orange sanguine

Découvrez la recette de Pierre Rigothier sur Likeachef : Côte de veau de lait, carotte/gingembre, orange sanguine.
Pierre Rigothier

Découvrez la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne à La Scène Thélème. La promesse d'une expérience haute en saveurs grâce au mariage insolite de la gastronomie et du théatre !

Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
4

Ingrédients

Pour les côtes de veau
  • 5 côtes de veau de 800g
  • 100g de carottes
  • 5 branches de thym
  • 150g de beurre
  • 1 gousse d'ail
Pour le jus de veau
  • 600g de parures de veau
  • 500g de fond blanc ou bouillon
  • 200g d'oignons
  • 150g de beurre
  • 50g d'ail
Pour la purée de carottes
Pour les carottes
  • 250g de carottes pourpres
  • 250g de carottes jaunes
  • 1 bouquet de mini-carottes
  • 1 bâton de citronelle
  • Beurre
Pour la garniture
  • 50g de carottes jaunes
  • 50g de carottes pourpre
  • 1 bouquet de coriandre cress
  • 1 orange sanguine
1

Préparation et cuisson des côtes de veau

Eplucher et couper les carottes en biseaux. Parer les côtes de veau, ficeler et assaisonner avec sel fin. Cuire dans un sautoir avec les biseaux de carottes, le thym, une gousse d’ail claqué et du beurre noisette dans un four à 140°C jusqu'à une température à cœur du produit de 52°C.

Préparation et cuisson des côtes de veau
2

Préparation du jus de veau

Colorer les parures avec le beurre, ajouter les oignons, l’ail. Lorsque les oignons sont colorés, dégraisser, et conserver la graisse, déglacer avec 1/3 du fond blanc, réduire à sec pour que les sucs reprennent dans le fond du sautoir. Recommencer le processus deux fois. 
Cuire pendant une heure, passer au chinois et réduire. 

Préparation du jus de veau
3

Préparation de la purée de carottes

Cuire les carottes sous vide avec la citronelle dans un four à 92°C en vapeur. Lorsqu’elles sont bien cuites, les mixer au thermomix avec le beurre et le gingembre. Vérifier l’assaisonnement.

Préparation de la purée de carottes
4

Préparation des carottes

Peler les carottes et les faire suer avec du beurre, de l’ail, sel et le citronnelle concassée. Couvrir pour cuire. si nécessaire, déglacer avec du fond blanc pour éviter toute coloration. Débarrasser.

Préparation des carottes
5

Préparation de la garniture

Tailler finement les carottes à la mandoline, les conserver dans de l’eau. Assaisonner avec de l’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.

Préparation de la garniture
6

Dressage

Disposer harmonieusement sur les assiettes les côtes de veau, la purée de carottes, les carottes et les lamelles de carottes. Mettre le jus en saucière. Servir chaud.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Pinot noir de Bourgogne

La tendresse du veau aime le contact de tanins souples et tendre comme en possèdent les Pinot noirs de Bourgogne à Volnay ou à Beaune.