Côte de veau poêlée aux girolles

Chez le boucher : choisir une côte grasse et bien épaisse (de 6 cm d'épaisseur environ). Demander des parures (petits bouts de viande et de graisse de veau) et des os concassés,

Sortir la côte du réfrigérateur 20 minutes à l'avance. Prendre une grille et la poser sur une assiette, ou poser une assiette retournée sur une assiette plus grande. 

Avec le poing ou la paume de la main, appuyer sur la gousse d'ail, non pelée.

Juste avant de cuire la côte, la poser sur une assiette. Saler et poivrer les deux faces. Déposer dans la sauteuse, ou cocotte, les parures, la gousse d'ail non pelée et les échalotes. Verser 1 cuillerée à café d'huile et faites bien chauffer. Ajouter 5g de beurre. Réduire à feu doux : ni le beurre ni la viande ne doivent brunir. Tourner la sauteuse, le temps que le beurre fonde et se mette à mousser.
 

Poser la côte. La faire dorer à feu assez doux 5 minutes, en la faisant tourner dans la poêle et en l'arrosant de gras avec une cuillère en bois. La retourner à l'aide d'une pince, ou de la cuillère en vous aidant de l'autre main (ne pas la piquer pas avec une fourchette). Poêler 5 minutes en arrosant et en tournant. 

A feu doux, retourner la côte pour 5 minutes. La retourner à nouveau pour 5 minutes, toujours en remuant la sauteuse et en versant du gras sur le dessus.

Poser la côte à la verticale sur la tranche de gras. La laisser cuire, toujours doucement, 5 minutes en roulant un peu pour faire dorer toute la tranche. Retourner la côte sur l'os, toujours à la verticale, et la laisser 10 minutes, à feu doux. (Si vous n'avez pas de pince ou vous avez du mal à la faire tenir, couper une pomme de terre en deux et utiliser les moitiés pour caler la côte).

Retirer la côte et la poser sur la grille ou l'assiette retournée, en faisant toujours attention de ne pas la piquer. Saler, de préférence à la fleur de sel, et poivrer des deux côtés. Poser une feuille d'aluminium dessus, mais sans chercher à l'envelopper. La laisser reposer 15 minutes.

Avec une cuillère, retirer le liquide jaune de surface. Ne garder que le fond brun. Verser un verre d'eau tiède. Gratter les sucs avec une spatule en bois. Passer ce jus à travers une passoire au-dessus d'une petite casserole. Faire chauffer cette casserole à feu doux le temps que la viande finisse son repos. Servir ce jus à part.

Pendant que la côte repose et que le jus chauffe, préparer les girolles. Les nettoyer avec du papier absorbant. Si elles sont grosses, les découper en deux, voire en quatre, dans la longueur.
Préparer une passoire sur une assiette. Faire chauffer 1 cuillerée à café d'huile dans une poêle, puis 5g de beurre, à feu assez vif. Ajouter les girolles, saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes en remuant avec la cuillère. Verser les girolles dans la passoire. 

Hacher l'échalote. Remettre les girolles dans la poêle, toujours à feu vif, 5 minutes, en remuant. Baisser le feu, verser l'échalote hachée et remuer encore 30 secondes. Hors du feu, ajouter le persil.