Crème caramel au caramel

Versez le sucre et l'eau dans une petite casserole, portez à ébullition sur feu moyen (cela doit monter progressivement en température); poursuivez la cuisson jusqu'à obtention d'un caramel bien brun.

Faites-le décuire en posant le fond de la casserole dans une bassine d'eau froide pour arrêter la cuisson du caramel pendant 10 secondes. Versez ce caramel dans un moule à manquer de 18 cm de diamètre ou dans un plat en terre, en étalant bien le caramel sur 2 à 3 mm. 

Préchauffez le four à 150°C. 
Couvrez de papier sulfurisé la plaque creuse du four et posez dessus le moule. 

Mettez dans une casserole les 60g de sucre avec l'eau, portez à ébullition sur feu moyen; poursuivez la cuisson jusqu'à obtention d'un caramel de couleur foncée, et déglacez avec le lait bouillant (cette opération doit se faire avec précaution car le caramel au contact du lait peut éclabousser). Le caramel va fondre dans le lait.

Pendant ce temps, mélangez dans un récipient les 90 g de sucre, les œufs, et la vanille. Versez le lait caramel bouillant sur ce mélange en remuant avec un fouet, passez au chinois et remplissez le moule. 

Ecumez la préparation si nécessaire.

Remplissez la plaque du four d'eau bouillante pour constituer le bain-marie. Enfournez pendant 30 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d'un couteau, elle doit ressortir sans adhérence.

Laissez refroidir la crème caramel à température ambiante durant 30 minutes, puis mettez-la au réfrigérateur pendant une heure.