Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti
Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti
Par Yves Mattagne
Dessert
Trèsdifficile
4
Ingrédients
Pour la crème de chocolat Taïnori
- 250g de lait
- 130g de sucre
- 100g de jaunes d'oeuf
- 100g de chocolat Tainori (Valrhona 64%)
- 130g de crème
Pour le granité café
- 15g de trimoline
- 10g de café concentré liquide
- 80g d'eau
- 10g de sirop de sucre de cannes
Pour l'espuma vanille Tahiti
- 600g de lait
- 1 bâton de vanille de Tahiti
- 200g de crème
- 30g de sirop de sucre de cannes
Pour le riz soufflé caramélisé
- 50g de sucre
- 350g de grain de riz soufflé au chocolat (Chocopops)
Pour le décor
- Fruits rouges
1
Préparation de la crème de chocolat Taïnori
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre afin d’obtenir un ruban. Une fois le lait bouillant, versé sur le ruban. Ensuite cuire le tout à bain marie jusqu’à 84°C.
2
Préparation de la crème de chocolat Taïnori
Une fois cuite, verser la préparation sur le chocolat en fin morceau. Mélanger de façon homogène. Mélanger la crème liquide, bien froide jusqu’à obtention d’une masse lisse. Mouler dans les récipients et conserver au frigo.
3
Préparation du granité café
Mélanger le tout dans un récipient et le placer au congélateur. Remuer de temps en temps afin d’obtenir un beau granité. Garder au congélateur
4
Préparation de l'espuma vanille de Tahiti
Mélanger les ingrédients. Verser ce mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et conserver cela au frigo.
5
Préparation du riz soufflé caramélisé
Réaliser un petit caramel avec le sucre Lorsque la coloration est dorée, rajouter les chocopops et bien mélanger le tout. Ensuite déposer sur une table et laisser refroidir .
6
Dressage
Placer le granité de café sur la crème chocolat, ensuite l’espuma de vanille. Comme décoration vous pouvez y poser un peu de riz soufflé caramélisé et des fruits rouges
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