Crémeux chocolat fleur de Cao, Mascarpone et glace Moka
Crémeux chocolat fleur de Cao, Mascarpone et glace Moka
Par Lionel Giraud
Dessert
Moyen4
Ingrédients
- glace moka
Crémeux au chocolat
- 37.5cl de lait
- 90g de sucre
- 4.5 jaunes d’œufs
- 37.5cl de crème
- 330g de chocolat noir
Mascarpone crémeux
- 125g de mascarpone
- 375g de sucre
- 125g de crème montée
- 1 œuf
- 1 feuille de gélatine
1
Préparation du crémeux au chocolat
Blanchir les jaunes avec le sucre, faire chauffer le lait et la crème puis verser sur les jaunes et cuire à la nappe à 82°C, comme un crème anglaise. Verser le tout sur le chocolat, mélanger énergiquement. Réserver.
2
Préparation de la crème mascarpone
Mélanger le mascarpone à l’aide d’un fouet avec le jaune d’œuf. Débarrasser et laisser de côté.
Monter le blanc à l’aide d’un batteur en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à obtention d’une meringue. Mélanger la meringue avec le mascarpone. Monter la crème fouettée et y incorporer la gélatine préalablement fondu dans un peu de crème. Mélanger le tout à l’aide d’une maryse.
3
Dressage
Prendre une assiette creuse ou une verrine et y verser au fond la crème mascarpone. Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur. Ensuite faire tiédir le crémeux de chocolat et recouvrir le mascarpone avec. Réserver le tout au réfrigérateur 2 heures.
Lors de la dégustation, rajouter au dernier moment votre quenelle de glace moka
Les gestes techniques
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