Légèreté de poire Belle-Hélène
Légèreté de poire Belle-Hélène

Légèreté de poire Belle-Hélène

Découvrez la recette du chef Vincent Ferniot du restaurant boco Opéra : Légèreté de poire Belle-Hélène

Un grand classique revisité par boco. Des quartiers de poire sur un lit de crème vanille recouverts d'un voile de chocolat noir fondu. Un mariage unique.

Vincent Ferniot

Avec l'aide des plus grands chefs et chefs pâtissiers nous avons créé une restauration rapide savoureuse et respectueuse de notre environnement. Nous croyons vraiment que l'on peut se régaler chaque jour sans se ruiner et en se faisant du bien.

Dessert
MoyenMoyenMoyen
8
Cette recette prévoit un temps de réfrigération de 1h

Ingrédients

Crème vanillée
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de jaunes d’œufs
  • 60g de sucre en poudre
  • 50cl de crème liquide
Coulis de chocolat
1

Préparation de la crème vanillée

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les ramollir.  Fendre la gousse de vanille dans la longueur et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour en retirer les graines. 

Préparation de la crème vanillée
2

Préparation de la crème vanillée

Verser la crème dans une casserole, puis ajouter la gousse et les graines de vanille. Porter à frémissement sur feu doux.  Oter du feu et retirer la gousse.  Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème en remuant pour les faire fondre.

Préparation de la crème vanillée
3

Préparation de la crème vanillée

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.  Verser la crème sur les jaunes d'œufs sucrés en fouettant vivement.

Préparation de la crème vanillée
4

Finition de la crème vanillée

 Répartir la crème vanillée dans le fond des bocaux sur un quart de leur hauteur, puis laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Finition de la crème vanillée
5

Préparation du coulis chocolat

Casser le chocolat en morceaux dans un petit saladier. Faire ensuite fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes (chauffer 15 sec, mélanger et renouveler autant que nécessaire). 

Préparation du coulis chocolat
6

Préparation du coulis chocolat

Egoutter les poires en récupérant le jus et verser 150g de leur jus dans une casserole. 

 

Préparation du coulis chocolat
7

Préparation du coulis chocolat et des poires

Le faire tiédir, puis incoporer le au chocolat fondu. Tailler les poires en gros dés.

Préparation du coulis chocolat et des poires
8

Dressage

Disposer les poires sur la crème vanillée jusqu'au trois quarts de la hauteur de chaque bocal. Verser le coulis de chocolat aromatisé à la poire par-dessus et servir aussitôt ou conserver les bocaux au frais avec leurs couvercles.

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Jurançon

La poire aime les vins blancs légèrement moelleux aux arômes délicats comme le propose les terroirs de Pacherenc du Vic Bilh ou de Jurançon.