Tomy Gousset : Tartelette de langue de boeuf et gribiche

Fine tartelette de langue de boeuf et gribiche, navet mariné et graines de moutarde jaune

Originaire du Cambodge, le chef Tomy Gousset suit un parcours émérite. Sortant d'une école de commerce, il se lance dans la cuisine et devient l'un des ambassadeurs de la cuisine française. Discret, travailleur, minutieux et créatif, il fait aujourd’hui partie des chefs emblématiques de la gastronomie parisienne.

Plat

Moyen

40 min

3 h 09

Attention ! Cette recette nécessite de poser 24h au froid.

2017-06-20

Ingrédients

1 langue de boeuf
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 litre de bouillon de viande (volaille ou bœuf)
4 tranches de pain de mie nature
1 navet long
200 g de graines de moutarde jaune

500 g de vinaigre vin blanc
500 g de sucre
250 g d’eau
1 botte d’estragon
1 botte de persil
5 œufs durs
1 échalote
100 g de Moutarde à l’ancienne

Préparation de la langue de boeuf

Faire cuire la langue environ 3h dans le bouillon avec les carottes oignon bouquet garni et l’ail. Débarrasser, puis retirer la fine peau de la langue et tailler en petit morceaux. Réserver au frais.

Préparation des légumes

A l’aide d’une mandoline, couper le navet sur 2 mm d‘ épaisseur et le tailler à l’emporte-piece avec cercle de 3 cm. Puis mettre à mariner dans un mélange vinaigre sucre et eau, cuit dans une casserole au préalable puis laisser refroidir 24h.

Finitions

Couper des disques de pain de mie avec un emporte pièce rond de 80 mm et les faire cuire au four à 180 degrés pendant 9 min.
Hacher les herbes (estragon et persil) et ciseler les échalotes. Hacher finement les oeufs durs et les mélanger avec la langue, ajouter la moutarde à l’ancienne.

Montage

Poser la tartelette de pain de mie dans le fond d’une assiette à l’aide d’un cercle 80 mm. Ajouter la langue de bœuf, poser délicatement les fines tranches de navet marinées. Enfin, terminer le dressage en disposant une à une les graines de moutarde.

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