Foie gras de canard poêlé et cerises au vinaigre de miel
Foie gras de canard poêlé et cerises au vinaigre de miel
Par Guy Lassausaie
Entrée
Moyen4
Ingrédients
Pour l'émincé d'oignons
- 100g de pâte feuilletée
- 1 oignon
- 20g de miel
- 10g de beurre
- 5cl de vinaigre de miel
Pour les cerises et le jus
- 250g de cerises
- 10g de miel
- 5cl de vinaigre de miel
- Beurre
Pour le dressage
- 100g d'épinard à salade
- Vinaigrette à l'huile de noisette
Pour le foie gras
1
Préparation des oignons
Émincer finement l'oignon. Faire suer au beurre les oignons, assaisonner, ajouter le miel et laisser cuire lentement avec un couvercle en remuant souvent, ajouter 5 centilitres de vinaigre de miel pour apporter l’acidité.
2
Préparation du feuilletage
Étaler et cuire la pâte feuilletée entre 2 plaques, laisser refroidir et couper 4 petits rectangles, poser dessus l’émincé d’oignons.
3
Cuisson des cerises
Couper les cerises en deux et retirer les noyaux, les faire cuire au beurre dans une poêle antiadhésive.
Ajouter le miel et le vinaigre, faire réduire pour obtenir un jus sirupeux..
4
Cuisson du foie gras
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive sur les deux faces à feu vif, débarrasser sur un papier absorbant et terminer la cuisson au four.
5
Dressage
Assaisonner les épinards avec la vinaigrette à l'huile de noisette et les dresser en rosace sur le fond d’assiette, poser au centre les cerises et le jus, poser dessus les escalopes de foie gras.
Ajouter sur le coté la petite bande de feuilletage et l’émincé d’oignons, terminer avec quelques traits de jus de cerise.
Les gestes techniques
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