Crème brûlée au foie gras de canard, sorbet à la pomme verte et pistaches

Par Les recettes de Noël

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Entrée

Moyen

35 min

1 h 10

2015-12-15

Ingrédients

Pour la crème brûlée de foie gras de canard

13 cl de lait
12 cl de crème fraîche
125 g de foie gras de canard cru
1 œuf
Sel et piment d'Espelette

Pour le sorbet à la pomme verte

110 g de sucre en poudre
225 g de pomme verte
1 citron
13 cl d'eau

Pour la finition

80 g de cassonade
50 g de pistaches torréfiées

Préparation de la crème

Porter le lait et la crème liquide à ébullition, ajouter le foie gras cru. Cuire à feu doux pendant 30 minutes environ, puis mixer et passer au tamis. Battre l'œuf et l'ajouter au mélange précédent, mixer, puis passer au tamis à nouveau

Cuisson des crèmes

Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Verser cette crème dans des bols . Déposer les bols dans un plat, verser un fond d'eau. Faire cuire au bain-marie pendant 30 minutes environ dans un four chauffé à 190°C.

Préparation du sorbet

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Tailler les pommes vertes en petit dés, puis passer-les au congélateur. Une fois les dés de pommes congelés, mixer. Ajouter les pommes mixées au sirop en alternant avec le jus du citron pressé. Turbiner dans une sorbetière pendant 15 à 20 minutes.

Finition et dégustation

Pour la dégustation, étaler le sucre cassonade sur la surface des crèmes. Brûler le sucre avec un fer à crême brûlée ou un chalumeau, ou en les passant sous le grill d'une salamandre. Déposer une quenelle de sorbet à la pomme et parsemer de pistaches torréfiées.