Pêche verveine, sablé breton, chantilly menthe
Pêche verveine, sablé breton, chantilly menthe
Alliant saveurs fruitées, mentholées et texture croquante, ce dessert est un bonheur gustatif qui ne saurait échapper à l'attention des gourmands ! La recette de dessert : pêche verveine, sablé breton, chantilly menthe, est proposée par le chef Jean-Marie Baudic.
Le concept consiste à proposer une cuisine de type bistronomique, alliant gastronomie et simplicité, dans un lieu atypique, où l’objectif est de sublimer les produits Bleu-Blanc-Cœur mais aussi les hommes qui font nos assiettes. Nous essayons aussi de privilégier un maximum les circuits courts et la saisonnalité dans nos achats
Dessert
Moyen4
Une partie de cette recette est à réaliser la veille
Ingrédients
Pour la chantilly
- ½ botte de menthe
- 25cl de crème entière liquide
- 10g de sucre roux
Pour la pêche verveine
- 100g de sucre roux
- 50cl d'eau
- 1 gousse de vanille
- les zestes d'½ citron
- ½ botte de verveine
- 4 pêches jaunes
- 1 pincée de sel
Pour le sablé breton
- 225g de farine
- 150g de sucre roux
- 160g de beurre pommade
- 80g de jaune d’œufs (≈4 pièces)
- 10g de levure chimique
- 1 pincée de sel
1
Préparation de la chantilly
la veille, mettre la menthe à infuser dans la crème. Garder au frais,
Le lendemain :
Retirer les feuilles de menthe. Ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe.
2
Préparation de la pêche verveine
Préparer un sirop avec le sucre, l'eau, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, les zestes du citron, la pincée de sel. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la verveine, couvrir la casserole et laisser infuser environ 30 minutes.
3
Préparation de la pêche verveine
Porter le sirop à frémissement et plonger les pêches lavées.
Cuire les pêches environ 20 minutes à couvert. Laisser refroidir tel quel. À complet refroidissement, éplucher les pêches.
4
Préparation du sablé breton
Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs dans une jatte ; fouetter bien (blanchir) pour avoir une crème blanche et onctueuse. Ajouter le beurre et mélanger. Incorporer la farine avec la levure chimique et le sel. Travailler délicatement.
5
Préparation et cuisson des sablés
Former des rouleaux de 10 cm de diamètre et laisser durcir au frais pendant 2 heures. Couper des disques de 0,5 cm d'épaisseur, les poser sur une plaque et enfourner à 180°C (th,6) pendant 12 minutes. Disposer sur une grille.
6
Dressage
Dresser les pêches avec les sablés et la chantilly.
Les gestes techniques
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