Fricassée d'encornets, petits pois et laitue croquante

Nettoyer les encornets en retirant l'intérieur, le bec et les yeux. Les laver et les égoutter. Couper les encornets en gros morceaux. Éplucher les oignons nouveaux et les tailler en fines lamelles. Laver le cœur de laitue dans un bac d'eau en l'effeuillant. Egoutter bien.

Faire fondre 30 g de beurre demi-sel dans une sauteuse et faire revenir les encornets pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les petits pois et les oignons émincés, laisser cuire encore 3 minutes. Poivrer, vérifier la teneur en sel (le beurre demi-sel doit déjà saler le plat).

Au moment de servir, faire rapidement sauter les feuilles de laitue 2 minutes dans une sauteuse avec 15g de beurre. Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire presqu'à sec. Vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre, ajouter le reste de beurre demi-sel en remuant bien pour monter la sauce.