Fricassée d'encornets, petits pois et laitue croquante
Fricassée d'encornets, petits pois et laitue croquante

Fricassée d'encornets, petits pois et laitue croquante

Découvrez une recette à base d'encornets accompagné de petits pois et de laitue, élaborée par le chef Jean-Pierre Vigato !
Jean-Pierre Vigato

Un chef moderne, d’aujourd’hui, qui recherche la mâche, le croquant, le jus de viande gras, les textures et parfums qui enrobent les chairs bien présentes, le rêve des gourmands !

Plat
FacileFacile
4

Ingrédients

1

Préparation des encornets et des légumes

Nettoyer les encornets en retirant l'intérieur, le bec et les yeux. Les laver et les égoutter. Couper les encornets en gros morceaux. Éplucher les oignons nouveaux et les tailler en fines lamelles. Laver le cœur de laitue dans un bac d'eau en l'effeuillant. Egoutter bien.

Préparation des encornets et des légumes
2

Cuisson

Faire fondre 30 g de beurre demi-sel dans une sauteuse et faire revenir les encornets pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les petits pois et les oignons émincés, laisser cuire encore 3 minutes. Poivrer, vérifier la teneur en sel (le beurre demi-sel doit déjà saler le plat).

Cuisson
3

Préparation de la sauce

Au moment de servir, faire rapidement sauter les feuilles de laitue 2 minutes dans une sauteuse avec 15g de beurre. Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire presqu'à sec. Vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre, ajouter le reste de beurre demi-sel en remuant bien pour monter la sauce.

Préparation de la sauce
4

Dressage

Disposer les ingrédients dans 4 assiettes creuses, ajouter un peu de sauce sur chaque assiette.

Dressage

Les gestes techniques

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