Maquereaux marinés, huile d'olive, vinaigre, panais rôtis
Maquereaux de pêche à la ligne marinés, huile d'olive, vinaigre, panais rôtis

Maquereaux de pêche à la ligne marinés, huile d'olive, vinaigre, panais rôtis

Découvrez la recette de Stéphane Jégo : Maquereaux de pêche à la ligne marinés, huile d'olive, vinaigre, panais rôtis
Stéphane Jégo

Le chef Stéphane Jégo a autant de joie à servir ses plats que ses clients à les savourer et ça se sent.

Plat
MoyenMoyenMoyen
4

Ingrédients

Pour les maquereaux
  • 4 maquereaux de 300g
  • 1L d'eau
  • 25cl de vinaigre de vin blanc
  • 500g de gros sel
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour les panais
  • sel, poivre
  • 2 gros panais
  • 3 échalotes
  • 4 gousses d'ail
  • thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1L de bouillon de poule ou bœuf
Pour le dressage
  • 1 filet de vinaigre
1

Préparation des maquereaux

Lever les maquereaux, conserver les arêtes et les têtes. Préparer l'eau, le vinaigre et le sel. Mettre les maquereaux dans cette sorte de saumure à froid pendant 45 minutes. 
Retirer les maquereaux, réserver les filets au frais avec un filet d'huile d'olive. 

Préparation des maquereaux
2

Préparation des panais

Pendant ce temps, rôtir les panais coupés en 6 avec l'ail, le thym, le laurier et les échalotes coupées en 2, pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le litre de bouillon et laisser cuire 30 minutes. 

Préparation des panais
3

Finitions et dressage

Prendre les filets et les disposer dans un plat. Ranger les panais confis au dessus et à côté. Mettre le reste de bouillon à hauteur et enfourner à 100°C pendant 20 minutes. 
Au moment de servir, ajouter le filet de vinaigre.

Finitions et dressage
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