Brochet, sabayon au beurre fruitière brûlé par Laurent Petit

Brochet, sabayon au beurre fruitière brûlé

Un chef "artisan culinaire", qui place l'accord des produits au coeur de sa cuisine, pour une harmonie des saveurs et une rencontre au service des sens !

Plat

Moyen

20 min

2017-01-16

Ingrédients

2.5 kg de brochet
1,5 L d'huile de pépin de raisin
2 oeufs

115g de beurre fruitière
25g de eau
Sel, poivre

Péparation du brochet

Parer, vider et nettoyer le brochet. Lever les filets en prenant soin de bien écarter les arêtes. Tailler des pavés, assaisonner de sel et poivre. Rouler chaque portion dans du papier film.

Cuisson du brochet

Faire chauffer l'huile à 75°C et immerger les rouleaux pendant 8 minutes. Retirer le papier film avant de servir.

Préparation du beurre de fruitière

Faire fondre et cuire le beurre dans une casserole jusqu'à 180°C.

Préparation du sabayon

Mettre un bol au dessus d'une casserole chauffée avec de l'eau pour faire un bain marie, y déposer 2 jaunes d'œufs et 25 g d'eau. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe pour obtenir un sabayon.