Marmouillade d'automne
Marmouillade d'automne
Par Eric Jambon
Entrée
Moyen4
Ingrédients
Pour la crème corse
- 1kg de châtaignes épluchées
- 2 litres de lait
- Sel et poivre
- crème
Pour la terre végétale
- 500g de farine
- 150g de bière type Guinness
- 100g de poudre de noisettes
- Sel et poivre
- 20g d'encre de seiche
Pour les légumes (suivant saison)
- 12 mini-carottes fanes
- 4 mini-fenouils
- 4 mini-navets
- 4 cébettes
- 4 mini-pâtissons
- Pousses de petits pois
- énokis (ou champignons de Paris)
- cresson sauvage
- pétales et fleurs de capucine (selon saison)
Pour l'assaisonnement
- vinaigre balsamique blanc
- huile de noisette
- sel et poivre
1
Préparation de la terre végétale
Homogénéiser les farines au fouet. Mélanger l'encre de seiche et la bière brune. Puis ajouter aux farines. Bien mélanger.
Répartir à la fourchette sur une plaque avec un papier cuisson
Sécher 2 heures au four à 90°C, terminer au dessus du four.
2
Préparation de la crème corse
Cuire les châtaignes dans le lait et sel. Mixer la préparation au robot. Rectifier l'assaisonnement
Passer au tamis comme une purée. Si la crème est trop dense, rajouter un peu de crème. La consistance sera celle d'une purée légèrement détendue.
3
Préparation des petits légumes
Cuire les petits légumes à la vapeur et les couper en 2, dans la hauteur pour les carottes et de la largeur pour les navets.
4
Dressage
Dans un cercle, déposer la crème corse. Saupoudrer ensuite de terre végétale. Planter les mini-légumes et les herbes dans cette terre. Assaisonner de vinaigrette noisette.
Servir rapidement.
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