Millefeuille d’asperges vertes et œuf poché  aux coques en crème de persil
Millefeuille d’asperges vertes et œuf poché aux coques en crème de persil

Millefeuille d’asperges vertes et œuf poché aux coques en crème de persil

Découvrez la recette du chef L'Institut Paul Bocuse du restaurant Institut Paul Bocuse : Millefeuille d’asperges vertes et œuf poché aux coques en crème de persil
L'Institut  Paul Bocuse

Fondé par Paul Bocuse et présidé par Gérard Pélisson, l’Institut Paul Bocuse se caractérise par l’excellence de son enseignement. Il forme chaque année 470 étudiants de 34 nationalités différentes au Management international de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires.

Plat
Très<br />difficileTrès<br />difficileTrès<br />difficileTrès<br />difficileTrès
difficile
4

Ingrédients

  • 12 asperges vertes
  • 4 œufs extra frais
  • 10cl de vinaigre d'alcool
  • 500g de coques
  • 100g d'échalotes
  • 10cl de vin blanc sec
  • 1 bouquet de persil plat
  • 15cl de crème fraîche
  • 3cl d'huile d'olive
  • 15cl de crème fouettée
  • 1 citron jaune
  • 300g de feuilletage
Pour le sabayon
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50g de beurre clarifié
1

Cuisson des coques

Suer les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive, ajouter le vin blanc et bouillir 30 secondes, ajouter les coques préalablement rincées à l’eau, cuire à couvert et débarrasser. Défaire les coques et les réserver avec la cuisson filtrée.

 

Cuisson des coques
2

Préparation de la crème de persil

Cuire à l’eau salée le persil plat équeuté, rafraichir et presser légèrement, passer au tamis fin pour récupérer une purée verte.

Préparation de la crème de persil
3

Cuisson des coques dans la crème de persil

Réduire dans une casserole la cuisson des coques de moitié, ajouter la crème et réduire de nouveau. Au moment de servir, ajouter la purée de persil et mixer l’ensemble.

Cuisson des coques dans la crème de persil
4

Préparation du sabayon

Monter au fouet les œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau froide, sur un feu doux à moyen, et incorporer le beurre clarifié fondu, réservé au bain-marie à 40° maximum.

Préparation du sabayon
5

Préparation du feuilletage

Etaler le feuilletage sur 3 mm d’épaisseur, le cuire entre 2 plaques métalliques dans un four préchauffé à 180° pendant 30 mn environ.

Préparation du feuilletage
6

Cuisson des œufs

Pocher les œufs dans une eau bouillante additionnée de vinaigre d’alcool et rafraichir à l’eau glacée.

Cuisson des œufs
7

Préparation et cuisson des asperges

Eplucher et cuire à l’eau salée les asperges épluchées soigneusement, rafraichir à l’eau glacée.

Préparation et cuisson des asperges
8

Finition

Dans une sauteuse suffisamment  large pour recevoir les asperges, mettre le sabayon, la crème fouettée, quelques gouttes citron, chauffer les asperges à l’eau bouillante et les rouler dans la préparation. 

Finition
9

Réchauffe

Chauffer la sauce au persil avec les coques. Chauffer les œufs à l’eau bouillante.

Réchauffe
10

Dressage

Dans une assiette, mettre un rectangle de feuilletage, poser les asperges et l’œuf, la sauce et finir avec les coques au persil par touche .

Dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

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