Filet Barbue confit au beurre , jardin aux effluves de Danané
Filet Barbue confit au beurre , jardin aux effluves de Danané
Par Baptiste Poinot
Plat
Difficile4
Ingrédients
Pour le filet de Barbue et accompagnements
- 1 filet de barbue
- 200g de beurre
- 2 carottes fanes
- 4 asperges vertes
- 30g de petits pois
- 30g de pois gourmands
- 2 artichauts poivrades cuits
- 8 fleurs d'ail des ours
Terre à l'encre de seiche
- 195g de poudre d'amandes
- 185g de beurre
- 60g de farine
- 60g de chapelure japonaise
- sel
- 30g d'encre de seiche
Nuage au poivre de Danané
- 50cl de bouillon de légumes
- 100g de beurre
- 5g de poivre de Danané concassé
- Sel
1
Préparation du barbue et des accompagnements
Tailler des rectangles de Barbue (1,5 cm de long/1 cm de large). Les mettre à confire dans le beurre au four à 50°C durant 30 minutes. Cuire les légumes à l'anglaise.
2
Préparation de la terre à l'encre de seiche
Mélanger les ingrédients à la main (fraiser) en terminant par l'encre de seiche, la texture finale recherchée étant celle du crumble. Cuire au four à 160°C durant 20 minutes en égrenant de temps en temps avec une fourchette. Réserver au frais.
3
Préparation du nuage aux poivres de Danané
Porter 50 cl de bouillon de légumes à ébullition. Baisser le feu et ajouter le poivre concassé avec 50 g de beurre. Laisser infuser 30 minutes, puis ajouter le sel. Laisser reposer et émulsionner en rajoutant 50 g de beurre froid taillé en dés.
4
Dressage
Disposer la terre à l'encre de seiche dans l'assiette. Placer les légumes dessus ainsi que les fleurs d'ail des ours, dans un esprit «jardin ». Rajouter les rectangles de Barbue, et coiffer le plat avec le nuage au poivre de Danané.
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