Recette d’écrevisses à l’ail et persil plat, parfums de l’Ouysse

Fricassée d’écrevisses à l’ail et persil plat, parfums de l’Ouysse

Cette fricassée d’écrevisses à l’ail et persil plat nous emmène aux abords de cette rivière, l'Ouysse, en contrebas du restaurant du chef. On y verra pousser un mélange de fleurs, de plantes aromatiques et de légumes apportant couleurs et de parfums d'autrefois

Par Stéphane Chambon

Quatrième et cinquième génération à la barre et aux fourneaux, Daniel et Stéphane Chambon font preuve d'une belle créativité pour traiter la truffe et le foie gras, le cèpe et le gibier. Servie soit en terrasse ombragée, soit dans la salle à manger aux tables joliment parées, la cuisine varie souvent au gré de l’imagination et des saisons.

Plat

Difficile

35 min

50 min

2016-11-18

Ingrédients

60 ecrevisses
sel & poivre
¼L de bisque d'écrevisses
3cl d'huile d'olive
5cl de cognac
10 d'ail haché

Court-bouillon

200g de carottes
200g d'oignons
80g de fenouil
150g de poireaux
150g de poireaux
1 bouquet garni
anis étoilé
10g de poivre en grain
gros sel

Mélanges d'herbes

persil plat
aneth, basilic & estragon
verveine et mélisse
menthe sauvage

Cuisson des écrevisses au court bouillon

Eplucher et laver les légumes et les couper en mirepoix. Faire bouillir l’eau, y ajouter les légumes et le gros sel, porter de nouveau à ébullition et laisser infuser. Châtrer les écrevisses et les cuire dans le court bouillon bouillant, les retirer quand le court bouillon a repris son ébullition. Décortiquer les écrevisses encore tièdes . Les réserver au froid.

Cuisson des écrevisses

Faire sauter les écrevisses à l’huile d’olive dans deux grandes poêles, saler et donner un tour de moulin à poivre
Flamber au Cognac, ajouter l’ail haché, le cuire sans le colorer et verser la sauce tomate, faire reprendre l’ébullition avant de rajouter la bisque et les herbes aromatiques. Crémer la sauce avant de retirer les écrevisses pour les dresser sur une grande assiette ovale.