Mouclade de moules de bouchot
Mouclade de moules de bouchot

Mouclade de moules de bouchot

Découvrez la recette du chef Franck Graux du restaurant Le Dôme Montparnasse : Mouclade de moules de bouchot
Franck Graux

Les saveurs, les goûts, la fraîcheur, sont les garants de la cuisine de Franck Graux.

Plat
FacileFacile
8

Ingrédients

Pour le bouillon
  • 50g de beurre
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 75cl de vin blanc (sauvignon)
  • 1 morceau de zeste d'orange séché (¼ d'orange)
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 gousses d'ail
Pour la liaison
  • 4 jaunes d’œufs
  • 40cl de crème liquide
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 2 pointes de couteau de curry en poudre
  • quelques gouttes de fleur d'oranger
1

Préparation du bouillon

Emincer les oignons et les carottes. Faire suer les oignons avec le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajouter les carottes et mouiller avec le vin blanc.

Préparation du bouillon
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Préparation du bouillon

Porter la préparation à ébullition et ajouter le zeste d'orange, le thym, le laurier et l'ail. Laisser cuire à couvert à feu doux pendant 35 minutes. A la fin de la cuisson passer la préparation au chinois, et réserver.

Préparation du bouillon
3

Cuisson des moules

Préchauffer votre four à 85°C (th2-3). Gratter et laver les moules à l'eau froide. Dans une cocotte, faire chauffer le bouillon et y plonger les moules.

Cuisson des moules
4

Cuisson des moules

Quand elles sont ouvertes, les égoutter en réservant le bouillon et les disposer en rosace dans des assiettes creuses. 

Cuisson des moules
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Préparation de la liaison

Faire réduire le bouillon afin d'en obtenir 60cl. Assembler tous les ingrédients de la liaison dans une casserole et les fouetter énergiquement. Ajouter le bouillon réduit de la cuisson des moules. Faire chauffer la préparation à feu doux sans laisser bouillir et en fouettant régulièrement. Réserver cette sauce.

Préparation de la liaison
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Finitions et dressage

Passer les assiettes au four pendant 4 à 5 minutes, disposer dans le four un récipient rempli d'eau pour donner de l'humidité. Ciseler la ciboulette.
Sortir les assiettes du four, napper les moules de sauces, puis les parsemer de ciboulette. Servir chaud.

Finitions et dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

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