Navarin d'agneau
Navarin d'agneau

Navarin d'agneau

Découvrez la recette du chef Les plats indispensables du restaurant "L'institut" restaurant-école : Navarin d'agneau
 Les plats indispensables

Les plats indispensables à votre quotidien élaborés par les chefs de l'Institut Paul Bocuse

Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
8

Ingrédients

  • 20g de beurre
  • 30g de farine
  • 250g de petits oignons nouveaux
  • sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de persil plat finement hachés
  • 2 cuillères à café de gros sel
  • 4 tours de poivre du moulin
  • Sel
  • 1 bouquet garni
1

Préparation des viandes

Demander à votre boucher de couper toutes les viandes en cubes de 5 cm environ. Sinon détailler les viandes.

2

Préparation des légumes

Peler les 3 oignons moyens et les carottes, laver les carottes. Tailler les oignons et les carottes en petits dés de 5 mm. Peler et écraser les gousses d'ail. Laver et découper en gros dés les tomates, sans les peler.

3

Cuisson des viandes

Dans une grande cocotte ou un faitout, mettre à chauffer de l'huile à feu vif pendant 1 minute. Ajouter la viande et la faire colorer 5 minutes en la retournant sur toutes les faces. Ajouter les carottes et oignons en dés. Baisser le feu. Laisser blondir à feu doux 5 minutes environ en remuant. Saupoudrer de farine, mélanger et laisser prendre une très légère coloration 2 minutes. Ajouter le bouquet garni, l'ail et les tomates.

4

Cuisson des viandes

Ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elle recouvre juste à hauteur. Monter à feu vif pour faire bouillir. Enlever l'écume qui a pu se former à la surface. Ajouter 2 cuillerées à café de gros sel et 4 tours de moulin à poivre. Poser le couvercle et laisser cuire 50 minutes environ à feu doux, en écumant et remuant chaque quart d'heure.

5

Préparation et cuisson des pommes de terre

Pendant ce temps, peler et laver les pommes de terre. Les placer dans une casserole et recouvrir d'eau froide. Porter l'eau à ébullition et égoutter.

6

Cuisson des pommes de terre avec la viande

Au bout de 50 minutes, retirer la cocotte du feu. Avec l'écumoire, poser les morceaux de viande dans un grand saladier. Versez le bouillon par-dessus, en le passant à travers une passoire fine. Remettre le tout dans la cocotte. Ajouter les pommes de terre. Couvrir de nouveau et remettre la cocotte sur le feu 20 à 25 minutes.

7

Préparation et cuisson des oignons

Pendant ce temps, peler les petits oignons nouveaux en prenant soin de ne pas les abîmer. Dans une sauteuse, faire chauffer 20 g de beurre, ajouter les oignons et les faire blondir 5 minutes sur feu doux, en les tournant sans cesse. Verser de l'eau juste à hauteur, ajouter une pincée de sel fin et une cuillère à café de sucre semoule, couvrir et cuire 20 minutes sur feu très doux en remuant la casserole de temps en temps.

8

Finitions et dégustation

Une fois les pommes de terre cuites, éteindre le feu. Préparer un bol à demi rempli d'eau froide. Ajouter une petite louche d'eau froide sur toute la surface du ragoût et, avec la louche, retirer la graisse qui va affleurer, en rinçant la louche dans le bol à chaque passage. Poser les petits oignons par-dessus, parsemer de persil.
Servir dans la cocotte.

Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Retrouvez très bientôt la suggestion de vin.