La traditionnelle blanquette de veau, la recette des chefs de l'Institut Paul Bocuse

Blanquette de veau

La blanquette de veau tient une place particulière dans le patrimoine culinaire français. Elle reste l'un des plats préférés avec sa viande tendre, sa sauce onctueuse (blanche, d''où le terme de "blanquette") et ses légumes fondants.

Par Les plats indispensables

Les plats indispensables à votre quotidien élaborés par les chefs de l'Institut Paul Bocuse

Plat

Moyen

30 min

1 h 30

2017-04-10

Ingrédients

800g de veau à blanquette
200g de carottes
200g d'oignons
200g de blancs de poireaux
1 branche de céleri
125g d'oignons grelots
125g de champignons de Paris
1 clou de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

2l de fond blanc de veau ou eau
50g beurre
30g de farine
2 pincées de sucre
20cl de crème fraîche liquide
1 jaune d'oeuf
1 demi citron
Sel, poivre
1l de bouillon

Préparation de la garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en bâtonnets: carottes, oignons, poireaux, céleri.

Cuisson de la viande

Mettre la viande dans une cocotte, recouvrir de fond blanc froid ou d'eau et porter à ébullition. Écumer.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le clou de girofle. Saler, poivrer et laisser cuire 1h30 à petit feu.

Préparation et cuisson des oignons grelots

Pendant la cuisson, éplucher les oignons grelots. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau à hauteur, ajouter 20g de beurre et une pincée de sucre. Cuire durant 12 minutes. Saler. Poivrer.

Préparation et cuisson des champignons

Laver et émincer les champignons. Les faire cuire avec une noix de beurre, un peu d'eau bouillante et un peu de jus de citron. Saler, poivrer.

Préparation de la sauce

Quand la viande est cuite, filtrer le bouillon au chinois.Mettre la garniture aromatique de côté. Dans une casserole faire fondre 30g de beurre et ajouter 30g de farine, bien mélanger. Puis laisser refroidir.
Une fois la préparation refroidie , la remettre sur le feu et délayer avec 1L de bouillon chaud. Laisser cuire 15 minutes puis ajouter la crème et porter à petite ébullition sans augmenter le feu.

Finitions et dégustation

Au moment de servir délayer le jaune d'œuf dans 5 cl de crème et reverser le tout dans la sauce en mélangeant bien avec un fouet. Ajouter un trait de jus de citron, les oignons grelots et les champignons. Rectifier l'assaisonnement. Napper la viande et servir aussitôt.