Noix de Saint-Jacques, compote de cœurs d’artichauts, beurre blanc aux agrumes et vanille
Noix de Saint-Jacques, compote de cœurs d’artichauts, beurre blanc aux agrumes et vanille
Par Nicolas Stamm
La Fourchette des Ducs est un lieu chargé d’histoire où respire un coin de l’âme alsacienne. L’exceptionnel est la règle, le rêve le quotidien. Ce restaurant gastronomique 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2005 et membre actif des Grandes Tables du Monde est l’une des plus belles et des plus envoûtantes adresses de la région.
Entrée
Moyen4
Ingrédients
- 20 noix de St Jacques
- 1kg d'artichaut
- 5 oranges
- 350g de beurre
- 1 gousse de vanille
- fleur de sel
- huile d'olive
- sel & poivre du moulin
1
Préparation de la compote de cœurs d'artichaut
Cuire les cœurs d’artichaut à l’anglaise dans 1L d’eau salée. Les égoutter puis les passer au presse-purée. Saler et poivrer, puis monter à feu doux avec 150 g de beurre. Réserver au chaud.
2
Préparation du beurre blanc
Presser les oranges et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter la gousse de vanille puis monter avec le reste du beurre.
3
Cuisson des noix de St-Jacques
Poêler les noix de saint-jacques à l’huile d’olive sur chaque face. Parsemer de fleur de sel.
4
Dressage
Dresser au centre de l’assiette la compote de cœurs d’artichaut, disposer autour les noix de saint-jacques et les recouvrir avec l’émulsion d’agrume et de vanille.
Les gestes techniques
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