Os à moelle végétal
Os à moelle végétal
Par Eric Jambon
Entrée
Difficile2
Ingrédients
- 2 cœurs de palmier
Pour la purée à l'huile de truffe
- 200g de pomme de terre à chair fondante
- 50g de beurre
- 8g de gros sel
- 2 gouttes d"huile de truffe
- Sel fin et poivre
Pour le décor
- Fleurs de pousses de saison (concombre, pensée, capucine, bégonia)
- Fleur de Guérande
- Sel et poivre
1
Préparation de la purée
Éplucher les pommes de terre, puis les tailler en petits morceaux. Les disposer ensuite dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, puis saler au gros sel et laisser cuire 10 à 15 min. Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un fouet, ajouter le beurre et la crème, puis l'huile de truffe noire. Mettre en poche à douille ou poche jetable et réserver au chaud dans une casserole.
2
Préparation des cœurs de palmier
Évider le cœur de palmier. Monter à température le cœur de palmier. Remplir les cœurs de palmier avec la purée à l'aide de la poche à douille.
3
Dressage
Si vous le souhaitez, colorer l'extérieur du cœur de palmier à l'aide d'un chalumeau (ce qui donnera l'impression de l'os)/
Caler l'os sur une assiette à l'aide d'un petit point de purée. Poser quelques pousses sur l'os. Ajouter quelques gouttes d'huile de truffe.
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