Paris Brest
Paris Brest
Le Paris-Brest est une pâtisserie en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, garnie d'amandes effilées. Ce dessert est un gâteau incontournable de la pâtisserie française et est idéal pour les pauses goûter ou les tea time.
Dessert
Difficile6
Certaines préparations de cette recette nécéssitent d'être réalisées la veille : craquelin, confit praliné et crémeux praliné.
Ingrédients
Pour le craquelin
- 125 g de beurre
- 155 g de farine
- 155 g de sucre cassonade
- Cul de poule (saladier en métal)
- Maryse (spatule silicone)
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson
- Emporte pièce
Pour la pâte à choux
- 65 g d'eau
- Fouet
- 65 g de lait
- 2,5 g de sucre
- 2,5 g de sel
- 60 g de beurre
- 80 g de farine
- 125 g d'oeufs
- Casserole
- Cul de poule (saladier en métal)
- Maryse (spatule silicone) et corne
- Batteur
- Poche et douille cannelée
- Feuille de papier cuisson
Pour le confit praliné
- 140 g de crème Fleurette
- 36 g de pâte de noisette
- 180 g de praliné
- 1 g de fleur de sel
- Casserole
- Cul de poule (saladier en métal)
- Fouet et Maryse (spatule silicone)
- Bac de refroidissement
- Film alimentaire
Pour le crémeux praliné
- 80 g + 210 g de crème Fleurette
- 140 g de praliné lisse
- 4 g de feuille de gélatine
- 60 g de pâte de noisette
- 140 g de praliné à l’ancienne
- Casserole
- Cul de poule (saladier en métal)
- Fouet et Maryse (spatule silicone)
- Batteur
- Bac de refroidissement
- Film alimentaire
Pour le montage
- 200 g de pralin
- Quelques soupçons de codineige (ou sucre glace)
- Poche et douille
- Socle de présentation
- Couteau
- Maryse (spatule silicone) ou corne
- Tamis
1
Préparation du craquelin (réaliser la veille)
Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Détailler à l’emporte pièce uni, diamètre 55. Passer en surgélation (ils seront à poser délicatement sur la pâte à choux crue).
Astuces et recommandations :
Il est important que le craquelin soit bien pris au froid pour être manipulé avec facilité.
Etaler bien fin pour faciliter le développement des choux à la cuisson.
2
Préparation de la pâte à choux
Porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine hors du feu et mélanger l’ensemble.
Dessécher sur feu vif, débarrasser dans la cuve du batteur et incorporer les œufs progressivement.
Remplir la poche munie d’une douille cannelée et dresser la pâte à choux.
Déposer les craquelins sur le dessus de chaque chou et cuire l’ensemble à 160°C pendant 30 min environ.
Astuces et recommandations :
Il est important de bien dessécher la pâte, ce qui aura un impact important sur le développement lors de la cuisson.
Attention : il est conseillé d’ajouter les œufs progressivement afin de pouvoir contrôler la texture finale.
Ne pas hésiter à dessiner le diamètre sur la feuille de papier pour plus de régularités.
3
Préparation du confit praliné (réaliser la veille)
Porter à ébullition la crème fleurette.
Dans un cul de poule, mélanger la pâte de noisette, le praliné et la Fleur de sel avec la crème chaude.
Débarrasser dans un bac.
Filmer au contact et réserver au frais.
4
Préparation du crémeux praliné (réaliser la veille)
Ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min puis bien l’essorer.
Porter à ébullition 80 g de fleurette et verser la gélatine ramollie hors du feu.
Dans une cuve de batteur mettre le praliné à l’ancienne, le praliné lisse, la pâte de noisette et incorporer progressivement la fleurette chaude gélifiée.
Monter à part 210 g de crème fleurette souple et l’incorporer en deux fois dans le premier mélange.
Le crémeux doit être homogène.
Débarrasser dans un bac, filmer au contact. Réserver au frigo une nuit.
Astuces et recommandations :
Attention à la température du mélange praliné avant d’incorporer la crème montée.
La gélatine feuille doit toujours être ramollie dans de l’eau froide, sans quoi elle perdra de ses propriétés.
Le crémeux doit impérativement avoir bien reposé avant toute utilisation.
5
Montage
Couper votre pâte à choux en deux dans le sens horizontal.
Préparer une poche avec une douille cannelée N°8 et la garnir du crémeux praliné. Préparer une poche sans douille garnie de confit praliné.
Positionner le fond de pâte à choux sur le plat ou socle de présentation. Dresser une spirale de crémeux praliné.
Ajouter des points de confits pralinés et saupoudrer de pralin.
Recouvrir de l’autre moitié du choux (côté craquelin) et saupoudrer le tout de codineige.
Astuces et recommandations :
Pour éviter tout accident et pour un confort de travail : fixer la coque de base avec un point de crème sur le plat de présentation.
Pour un gain de temps : bien préparer les différents éléments avant de débuter le montage.
Si le codineige est remplacé par du sucre glace, celui ci sera mis au moment du service.
Les gestes techniques
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