Recette de la Pâtisserie Angelina : Le Choc Africain

Choc Africain

Ce gâteau au chocolat noir de pure origine africaine, possède les mêmes qualités que l’emblématique chocolat chaud d’Angelina : onctuosité et force aromatique.

Par La Pâtisserie Angelina

Dessert

Difficile

3 h

45 min

2017-04-24

Ingrédients

Pour le crémeux chocolat amer

175 cl de Lait entier UHT
175 cl Crème liquide 35% de matière grasse
20 gr de sucre cristal
3 Jaunes d’oeuf
170 gr de chocolat noir 64%

Pour le brownie chocolat

50 gr de chocolat noir 64 %
40 gr de farine pâtissière
68 gr de sucre cristal
77gr de beurre
2 oeufs

Pour la mousse au chocolat

100 cl de lait entier
3 gr de gélatine en poudre
125 gr chocolat noir 64%
170 cl crème liquide UHT 35%

Pour le glaçage

40 gr de sirop de glucose
30 cl d’eau
100 gr de sucre cristal
40 gr de poudre de cacao
70 cl de crème liquide UHT 35%
5 gr de poudre de gélatine

Préparation du crémeux chocolat amer

Mettre le lait entier, la crème liquide et chauffer (90°C).
Verser une partie du lait chaud sur les jaunes d’oeuf et sucre, mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 84-85°C pendant 2 à 3 minutes.
Verser sur le chocolat noir en 3 fois et réaliser une émulsion pour que le chocolat soit lisse et
brillant. A l'aide d'un mixeur, mixer le crémeux.
Conserver le tout au réfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation.

Préparation du brownie chocolat

Dans un saladier, mettre le beurre en pommade puis ajouter le chocolat fondu.
Dans un autre récipient, mélanger les oeufs avec le sucre.
Incorporer le tout au mélange beurre-chocolat.
Ajouter ensuite la farine en plusieurs fois.
Bien mélanger délicatement afin de rendre le mélange lisse et homogène.
Étaler la préparation à brownie dans un moule à tarte (1cm de hauteur)
Faire cuire 13 minutes à 180°C four ventilé.
Une fois le brownie refroidit, détailler le en cercle de 4 cm diamètre.

Préparation de la mousse au chocolat

Chauffer le lait, incorporer la gélatine et bien mélanger afin de la dissoudre.
Verser le mélange lait-gélatine chaud sur le chocolat puis mélanger afin de réaliser une ganache.
Monter la crème au batteur. Verser la ganache sur la crème montée et mélanger délicatement
afin de réaliser la mousse au chocolat.

Montage

Montage :
Réaliser le montage dans un cercle inox de diamètre 6 cm et hauteur de 4,5 cm
Déposer au centre du cercle le biscuit brownie chocolat.
A l'aide d'une poche pâtissière avec une douille, déposer la mousse jusqu’au 2/3 du cercle en
inox.
Mettre le crémeux chocolat au centre du cercle.
Compléter à hauteur du cercle avec de la mousse. Puis avec une spatule lisser la mousse à
hauteur du cercle.
Passer le produit au congélateur pendant 2 à 3 heures.

Préparation du glaçage

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre cristal à 116°C.
À part, porter la crème liquide à ébullition avec le glucose puis ajoutez-y le sucre cuit. Bien
mélanger l’ensemble
Hors du feu, incorporer la poudre de cacao et mélanger à nouveau l’ensemble.
Ajouter la poudre de gélatine quand le mélange est à 60°C.
À l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le glaçage.

Glaçage du gâteau

Sortir le gâteau du congélateur, le placer sur une grille qui elle-même sera placée sur un
saladier.
Couler le glaçage au centre du gâteau jusqu’à ce que tout le gâteau soit recouvert.
À l’aide d’une spatule prendre le gâteau par le dessous et déposer le gâteau sur un support et le
finir avec le décor : un petit carré de biscuit brownie !