Sablé Breton, Mousse de mascarpone aux fruits rouges, fleurs sauvages et crème glacée à la lavande
Sablé Breton, Mousse de mascarpone aux fruits rouges, fleurs sauvages et crème glacée à la lavande
Cette délicieuse recette de sablé breton, mousse de mascarpone aux fruits rouges, crème lavande, est une composition du chef Colagreco. Pour un dessert coloré, frais et léger !
Par Mauro Colagreco
Dessert
Moyen4
Certaines étapes de cette recette sont à réaliser la veille
Ingrédients
Pour les fruits et les fleurs
- ½ barquette de fraises des bois
- ½ barquette de framboises
- ½ barquette de cassis
- 12 fleurs de violettes sauvages
- 4 fleurs de capucines
- 1 fleur de soucis
- 2 fleurs de pensée
- 8 noisettes du Piémont
- coulis de fruits rouges
Pour le sablé breton
- 100 gr de farine T55 tamisée
- 85 gr de beurre tempéré
- 65 gr de sucre semoule
- 1 jaune d’œuf
- ½ gousse de vanille grattée
- Sel fin
- 8 gr de levure chimique
Pour la mousse mascarpone
- 100 gr de mascarpone
- jus de citron
- 35 cl de crème liquide
- 1 jaune d’œuf
- 50 gr de sucre semoule
Pour la crème glacée à la lavande
- 180 ml de lait
- 85 ml de crème liquide 30 % MG
- 1 jaune d’œuf
- 35 gr de sucre semoule
- 8,5 gr de glucose
- 0,5 gr de stabilisateur
- lavande fraîche
1
Préparation de la crème glacée à la lavande LA VEILLE
La veille :
Cuire au bain marie à 84°C le lait, la crème, le jaune, le sucre et le glucose. Ajouter le stabilisateur, puis laisser infuser la lavande une nuit entière.
2
Préparation du sablé breton LA VEILLE
La veille :
Blanchir le beurre avec le sel et le sucre, incorporer la vanille et le jaune petit à petit, puis la farine et la levure, réservé au frais une nuit.
3
Préparation de la crème glacée à la lavande
Le jour même :
Passer l’appareil à la lavande au chinois étamine et placer dans la sorbetière.
4
Préparation du sablé breton
Le jour même :
Abaisser la pâte du sablé, puis détailler en rectangles de 13 cm/ 1 cm, dorer au jaune d’œuf, rayer à la fourchette et cuire à 170°C dans un four à sec pendant 12 minutes.
5
Préparation de la mousse mascarpone
Monter la crème délicatement avec le mascarpone, le sucre et le jaune d’œuf, finir avec le jus de citron. Une fois la crème bien homogène, la disposer dans une poche avec une douille « chemin de fer ». Conserver au frais.
6
Montage
Disposer le sablé breton sur une assiette et y coucher la mousse mascarpone et terminer avec les fruits rouges, les noisettes et les fleurs. Les fleurs sont à choisir en fonction de la saison.
7
Dressage
Tracer une ligne de coulis de fruits rouges parallèle au sablé et finir avec une quenelle de crème glacée à la lavande.
Commentaires
Valider
-
Se connecter
Le conseil de
notre sommelier
notre sommelier
Retrouvez très bientôt la suggestion de vin.
