Sablé Breton, Mousse de mascarpone aux fruits rouges, crème lavande
Sablé Breton, Mousse de mascarpone aux fruits rouges, fleurs sauvages et crème glacée à la lavande

Sablé Breton, Mousse de mascarpone aux fruits rouges, fleurs sauvages et crème glacée à la lavande

Réalisez cette délicieuse recette de sablé breton, mousse de mascarpone aux fruits rouges, crème lavande, pour un dessert coloré, frais et léger !

Cette délicieuse recette de sablé breton, mousse de mascarpone aux fruits rouges, crème lavande, est une composition du chef Colagreco. Pour un dessert coloré, frais et léger !

Mauro Colagreco

Argentin, d’origine italienne, arrivé en France en 2001 sans maîtriser la langue de Molière, Mauro Colagreco s’est imposé parmi les chefs les plus prometteurs quelques mois à peine après son installation à Menton en 2006. 

Dessert
MoyenMoyenMoyen
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Certaines étapes de cette recette sont à réaliser la veille

Ingrédients

Pour les fruits et les fleurs
Pour le sablé breton
  • 100 gr de farine T55 tamisée
  • 85 gr de beurre tempéré
  • 65 gr de sucre semoule
  • 1 jaune d’œuf
  • ½ gousse de vanille grattée
  • Sel fin
  • 8 gr de levure chimique
Pour la mousse mascarpone
  • 100 gr de mascarpone
  • jus de citron
  • 35 cl de crème liquide
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 gr de sucre semoule
Pour la crème glacée à la lavande
  • 180 ml de lait
  • 85 ml de crème liquide 30 % MG
  • 1 jaune d’œuf
  • 35 gr de sucre semoule
  • 8,5 gr de glucose
  • 0,5 gr de stabilisateur
  • lavande fraîche
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Préparation de la crème glacée à la lavande LA VEILLE

La veille : 

Cuire au bain marie à 84°C le lait, la crème, le jaune, le sucre et le glucose. Ajouter le stabilisateur, puis laisser infuser la lavande une nuit entière.

 

Préparation de la crème glacée à la lavande LA VEILLE
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Préparation du sablé breton LA VEILLE

La veille :

Blanchir le beurre avec le sel et le sucre, incorporer la vanille et le jaune petit à petit, puis la farine et la levure, réservé au frais une nuit.

Préparation du sablé breton LA VEILLE
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Préparation de la crème glacée à la lavande

Le jour même : 

Passer l’appareil à la lavande au chinois étamine et placer dans la sorbetière.

Préparation de la crème glacée à la lavande
4

Préparation du sablé breton

Le jour même : 

Abaisser la pâte du sablé,  puis détailler en rectangles de 13 cm/ 1 cm, dorer au jaune d’œuf, rayer à la fourchette et cuire à 170°C dans un four à sec pendant 12 minutes. 

Préparation du sablé breton
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Préparation de la mousse mascarpone

Monter la crème délicatement avec le mascarpone, le sucre et le jaune d’œuf, finir avec le jus de citron. Une fois la crème bien homogène, la disposer dans une poche avec une douille « chemin de fer ». Conserver au frais.

Préparation de la mousse mascarpone
6

Montage

Disposer le sablé breton sur une assiette et y coucher la mousse mascarpone et terminer avec les fruits rouges, les noisettes et les fleurs. Les fleurs sont à choisir en fonction de la saison.

Montage
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Dressage

Tracer une ligne de coulis de fruits rouges parallèle au sablé et finir avec une quenelle de crème glacée à la lavande.

Dressage
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