Cette délicieuse recette de sablé breton, mousse de mascarpone aux fruits rouges, crème lavande, est une composition du chef Colagreco. Pour un dessert coloré, frais et léger !
La veille :
Cuire au bain marie à 84°C le lait, la crème, le jaune, le sucre et le glucose. Ajouter le stabilisateur, puis laisser infuser la lavande une nuit entière.
La veille :
Blanchir le beurre avec le sel et le sucre, incorporer la vanille et le jaune petit à petit, puis la farine et la levure, réservé au frais une nuit.
Le jour même :
Passer l’appareil à la lavande au chinois étamine et placer dans la sorbetière.
Le jour même :
Abaisser la pâte du sablé, puis détailler en rectangles de 13 cm/ 1 cm, dorer au jaune d’œuf, rayer à la fourchette et cuire à 170°C dans un four à sec pendant 12 minutes.
Monter la crème délicatement avec le mascarpone, le sucre et le jaune d’œuf, finir avec le jus de citron. Une fois la crème bien homogène, la disposer dans une poche avec une douille « chemin de fer ». Conserver au frais.
Disposer le sablé breton sur une assiette et y coucher la mousse mascarpone et terminer avec les fruits rouges, les noisettes et les fleurs. Les fleurs sont à choisir en fonction de la saison.
Tracer une ligne de coulis de fruits rouges parallèle au sablé et finir avec une quenelle de crème glacée à la lavande.
Retrouvez très bientôt la suggestion de vin.