Filets de lapin rôtis aux fruits secs et condiments, polenta crémeuse
Petits filets de lapin rôtis aux fruits secs et condiments, polenta crémeuse, jus au serpolet

Petits filets de lapin rôtis aux fruits secs et condiments, polenta crémeuse, jus au serpolet

Découvrez la recette de Frédéric Simonin sur Likeachef : Petits filets de lapin rôtis aux fruits secs et condiments, polenta crémeuse, jus au serpolet.
Frédéric Simonin

Une cuisine gastronomique, fine, sensible, et esthétique

Plat
DifficileDifficileDifficileDifficile
4

Ingrédients

pour le lapin
  • 4 râbles de lapin (Rex du poitou)
  • ¼ botte de serpolet
  • 6cl de fond de veau
  • 40g d'ail
  • 40g de lard de colonnata
  • 120g de crépinette
  • beurre
Pour la polenta
  • 400g de polenta
  • 80g de citron jaune
  • 60g de beurre
  • 10g de fleur de sel
  • 6cl d'huiles de citron
Pour les fruits secs et condiments
Pour la sauce
  • farine
  • sel
  • jus de citron
  • eau
Pour les garnitures
  • 2 bottes d'oignon
Pour le jus
  • 8cl de vin blanc
  • serpolet ou sarriette
1

Préparation de la garniture

Préparer les oignons botte et les confire avec un peu d'eau, une pincée de sucre, une pincée de sel et du beurre.

Préparation de la garniture
2

Préparation de la polenta

Cuire la polenta avec environ 20 cl d'eau pendant 25 min. Râper le citron jaune. 
Ajouter à la polenta crémeuse, des rapures de citron jaune, du beurre et saler à la fleur de sel. 
Ajouter un peu d'huile de citron.

Préparation de la polenta
3

Préparation des fruits secs et condiments

Couper les tomates confites en lanières.
Torréfier les pignons blonds.

Préparation des fruits secs et condiments
4

Préparation des râbles de lapin

Lever les filets en gardant la panoufle (partie ventrale). Contiser (faire des incisions dans la panoufle) et aplatir. Frotter à l'ail. Rajouter le serpolet, le lard de colonnata. Rouler avec une crépinette, ficeler. 

Préparation des râbles de lapin
5

Cuisson des râbles de lapin

Cuire en cocotte doucement avec de l'ail en chemise et du beurre frais mousseux pendant 10 minutes. Assaisonner.

Cuisson des râbles de lapin
6

Préparation du jus de lapin

Réaliser un blanc avec de l'eau, de la farine, du sel et du jus de citron. Ajouter les morceaux de lapin restants. Déglacer au vin blanc.  Ajouter le serpolet ou la sariette.

Préparation du jus de lapin
7

Finitions et dressage

Dressage :
Faire un cercle de polenta à l'aide d'un emporte pièce. Dresser dessus le lapin, la garniture (oignon botte) . Arroser de jus. Ajouter les olives noires entières, et le raisin blond ainsi que les tomates confites en lanières et les pignons de pin torréfiés.

Finitions et dressage
Notre sommelier
Le conseil de
notre sommelier

Notre sommelier Meilleur Ouvrier de France a sélectionné : un Pinot noir de Givry ou un Sancerre

Le lapin possède une chair délicate qui ne supporte pas les vins trop tanniques. Accordez-lui un vin délicat comme un Pinot noir de Givry en Bourgogne ou de Sancerre en Val de Loire.