Poivre du Jardin glacé, nougatine sésame
Poivre du Jardin glacé, nougatine sésame

Poivre du Jardin glacé, nougatine sésame

Découvrez la recette du chef Laurent Petit : Poivre du jardin glacé, nougatine sésame.
Laurent  Petit

Un chef "artisan culinaire", qui place l'accord des produits au coeur de sa cuisine, pour une harmonie des saveurs et une rencontre au service des sens ! 

Dessert
MoyenMoyenMoyen
6
Cette recette contient un temps de repos de 24h et 6h d'infusion

Ingrédients

Pour la ganache noire
Pour la glace au poivre de sichuan
Pour la nougatine de sésame noir
  • 125 g de sésame noir
  • 250g de sucre semoule
  • 10g de beurre
1

Préparation de la ganache noire

Faire bouillir la crème et le charbon, verser ensuite sur le chocolat, laisser agir la chaleur durant 1 minute environ, puis mélanger intimement. Refroidir et stocker 24h au frigo

Préparation de la ganache noire
2

Préparation de la glace au poivre de séchouan

Faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes et le sucre puis cuire le tout à 85°C. Ajouter le poivre et laisser infuser 6h après refroidissement, passer au chinois et turbiner. 

Préparation de la glace au poivre de séchouan
3

Préparation de la nougatine de sésame noir

Effectuer un caramel à sec (châtain), décuire avec le beurre et ajouter les sésames. Couler finement la nougatine, laisser refroidir puis la concasser.

Préparation de la nougatine de sésame noir
4

Finition & Dressage

Fouetter énergiquement la ganache pour obtenir la texture d'une mousse. Déposer ensuite la ganache montée sur l'assiette, saupoudrer de nougatine et déposer une belle quenelle de glace, saupoudrer le tout de charbon végétal.

Finition & Dressage
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