Pomme de terre de la mer
Pomme de terre de la mer
Cette subtile recette de Pierre Augé assemble des pommes de terre, en leur centre des oeufs de caille, et en accompagnement : des violets, ces coquillages surnommés figues de mer...
Entrée
Moyen4
Ingrédients
Pour les pommes de terre
- 200g de pommes de terre
- 60g de beurre
- 12 oeufs de caille
Pour les violets
- 12 violets (bichûs)
- Feuille de fenouil bronze
- Feuilles de cordifolle panachée
Finition
- Huile d'olive
1
Pour les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés, puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 12 min.
Passez au presse-purée et ajoutez le beurre, une pincée de sel fin et du poivre blanc.
Réservez à température ambiante
2
Pour les oeufs
Faites cuire les oeufs de caille mollets en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 3 min, puis écalez-les
3
Finition de l'accompagnement
Prenez 1 cuil. à soupe de purée de pommes de terre dans le creux de la main, incorporez l’oeuf et refermez doucement en faisant rouler dans la main la pomme de terre ainsi formée.
Réservez à température ambiante.
4
Pour les violets (les bichûs)
Incisez les coquillages en deux, récupérez une douzaine d’intérieurs jaunes.
Rincez-les et faites-les sauter 2 secondes dans une poêle avec 5 g d’huile d’olive.
5
Finition
Déposez une « pomme de terre » coupée en deux au centre de l’assiette, deux pommes de terre entières, les violets de part et d’autre de l’assiette, puis parsemez de feuilles de fenouil bronze et de cordifolle panachée.
Les gestes techniques
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